Ontdek, proef en beleef het platteland van morgen
/gratis-abonnement
Doe-tips

Herfstoogst: 4 manieren om er langer van te genieten

Beeld: flickr - Simaron

 

“Wat kan er nu positief zijn aan het begin van de herfst?!” Tsja, herfst-critici zullen er altijd zijn. De zomer is dan ook… warm, vrij en spontaan. Terwijl de herfst eerder… nat is, en koud, en (vroeg) donker. Maar er zijn zéker ook positieve punten aan het begin van de herfst. De verandering van het landschap bijvoorbeeld (verveeld nooit!). En de verse vruchtenoogst. De herfst heeft ons op dat vlak best veel te bieden: appels, peren, kweeperen, druiven, walnoten, kastanjes,… Enige nadeel: ze zijn allemaal ‘ineens’ rijp en je kan ze zelden meteen allemaal opeten. Gelukkig hoeft dat ook niet, want er zijn voldoende trucjes om er langer van te kunnen genieten. We zetten ze op een rijtje:

 

 

1. Confituur en gelei

Veruit de bekendste manier om vruchten te verwerken, is er confituur of gelei van maken. Ja, confituur is niet uitgevonden voor ons (ontbijt)plezier, maar om de grote volumes rijpe vruchten tijdens de zomer en herfst verwerkt te krijgen, en het genot ervan te spreiden over de rest van het jaar. Maar lekker is het wel natuurlijk :).

De typische geleistructuur ontstaat door een magische reactie tussen suiker, pectine en zuur. Suiker voeg je toe, pectine en zuur niet – die zitten van nature in fruit. Alleen niet altijd in dezelfde hoeveelheden en verhoudingen. Daarom is het belangrijk altijd eerst een tabel met de pectine- en zuurgehaltes van vruchten te raadplegen (bijvoorbeeld in een kookboek). Anders loop je het risico dat je mengsel niet geleert, of net te veel geleert (hallo, gummybeertjes!).

 

confituur-tris_lisa-ouellette-flickr.png

Beeld: flickr - Lisa Ouelette

 

 

Pectine

Pectine is een natuurlijke stof in de celwanden van vruchten, die tijdens het koken vrijkomt. Vooral klokhuizen, pitten en schillen zijn er rijk aan. Pectinerijke vruchten zijn appel, kweepeer, rode en zwarte bessen, citrusvruchten en veenbessen. Pectinearme vruchten zijn aardbei, abrikoos, framboos, kers, peer, rabarber en pruim. En vruchten met een gemiddeld pectinegehalte zijn blauwe bes, braam, druif, vliesbes en zwarte bes.

Wil je confituur of gelei maken van pectinearme vruchten? Voeg dan zeker pectinerijke vruchten toe om je kans op succes te verhogen.

 

Zuur

Zuur komt ook van nature voor in fruit, maar kan eventueel worden toegevoegd bij gebruik van weinig zure ingrediënten. Zeste van citroen bijvoorbeeld, volstaat.

 

Suiker

In principe moet je 45 tot 55 procent van het gewicht aan suiker toevoegen. Toch volgens de klassieke recepten. Voeg je minder toe, dan heb je meer pectine nodig of moet je de jam laten inkoken. Kies je voor de eerste optie, dan kan je geconcentreerd pectinepoeder (gemaakt uit afval van citrusvruchten en appel) gebruiken, of andere geleermiddelen, zoals gelatine of agaragar (op basis van zeewier).

 

confituur-maken-tris_maud-grandjean-flickr.png

Beeld: flickr - Maud Grandjean

 

 

Gelei, jam en confituur – één pot nat?

Ja en neen (om het gemakkelijk te maken :)). Beide zijn manieren om vruchten te bewaren door verhitting en toevoeging van suiker, maar bij jam en confituur gebruik je de volledige vruchten en bij gelei alleen het vruchtensap. In de praktijk wordt daarom gekozen voor gelei wanneer een vrucht veel pitjes of zaadjes bevat, zoals druiven en frambozen. Maar omdat bij gelei alleen het sap gebruikt wordt en pectine vooral in schillen en pitten aanwezig is, voeg je best altijd pectinerijk fruit toe. Voor gelei heb je ook meer vruchten nodig dan voor confituur, want je verliest veel volume bij het verwijderen van de pulp.

 

Oefenen, oefenen!

Klinkt het allemaal wat technisch? Vinden wij ook. Maar je moet het gewoon eens proberen. Confituur maken is een kunst, maar… juist, oefening baart kunst ;). 

Dit zijn de basisprincipes voor confituur:

  • Kook de vruchten in een bodempje water 10 tot 15 minuten. Bevatten ze weinig pectine of zuur, voeg dan wat schijfjes citroen toe (zonder schil).
     
  • Voeg vervolgens suiker toe en laat koken tot de gewenste dikte.
     

Dit zijn de basisprincipes voor gelei:

  • Pers het sap uit de vruchten en filter het met behulp van een neteldoek, om een doorschijnende gelei te krijgen. Persen gaat gemakkelijk wanneer je de vruchten verhit in een grote pan met een bodempje water: verhit tot de vruchten openbarsten en duw alles vervolgens door een zeef.
     
  • Kook het sap 10 minuten.
     
  • Voeg vervolgens suiker toe en laat koken tot de gewenste dikte.
     

Als je voldoende suiker hebt gebruikt, is je confituur en gelei hierna (ongeopend) minstens een jaar houdbaar. Gebruik altijd hete, gesteriliseerde bokalen: vul ze met de hete confituur of gelei en sluit goed af.

 

appel-tris.png

Beeld: Unsplash

 

 

2. Chutney

Chutney is een zoetzure saus, gecreëerd door toevoeging van suiker, azijn (wijn- of cider-) en kruiden (gember, mosterdzaad, look, peper, kurkuma, kaneel, koriander, komijn, chilipeper,…). Je kan er verschillende groenten en fruit in verwerken: appels, bramen, komkommers, peren, pruimen, rode biet, uien, tomaten, wortels… 

Het principe is simpel: je laat je groenten, fruit, suiker, azijn en kruiden inkoken tot een saus met de gewenste dikte. Die saus schep je in hete, gesteriliseerde potten die je goed kan afsluiten.

 

chutney-tris_jonas-lindgren-flickr.png

Beeld: flickr - Jonas Lindgren

 

 

Een combinatie die wij lekker vinden, is appel-ui-dadel.

Dit heb je nodig:

  • 1 kg zachte appels
  • 0,5 kg uien
  • 2 tenen look
  • 30 g verse gember
  • 200 g ontpitte dadels
  • 1 chilipeper
  • 1 l ciderazijn
  • 400 g rietsuiker
  • 1 el kurkuma
  • 2 el zout
  • 1 el kaneel
     

Zo maak je het klaar:

  • Was de appel, verwijder het klokhuis en snijd in grove stukken. Versnipper de ui, de look, de chilipeper en de dadels. Rasp de gember grof, en voeg alles samen in een grote kookpot. Stoof even aan en voeg al roerend de suiker en azijn toe.
     
  • Voeg ook de droge kruiden toe (kaneel, kurkuma, zout) en breng aan de kook. Blijf roeren!, tot de suiker is opgelost en de ingrediënten uit elkaar vallen. Laat gedurende een uur op een zacht uurtje inkoken, terwijl je regelmatig roert.
     
  • Schep de chutney in hete, gesteriliseerde potten en sluit ze af. Bewaar ze ten slotte minstens een maand op een koele, donkere plaats vóór gebruik.
     
Afhankelijk van de hoeveelheid suiker en azijn, net als van de concentratie van je saus, is ze minder of langer houdbaar. Maar normaal blijf chutney minstens een jaar goed. Zo kan je dus genieten van je oogst tot het moment dat de nieuwe zich aanbiedt.

 

peren-tris_us.png

Beeld: Unsplash

 

 

3. Drogen

Vruchten drogen is een van de oudste bewaarmethoden, maar vergt veel geduld. Drogen in de zon is in België praktisch onmogelijk, en drogen in de oven is erg energie-intensief. Voor wie het toch wil proberen, enkele tips:

  • Om verlies aan smaak, kleur en geur te minimaliseren, blancheer je je vruchten eerst. Per liter kookwater voeg je daarvoor 10 gram zout toe. Vervolgens droog je de vruchten bij een niet te hoge temperatuur (55 tot 70°C). Anders droogt het oppervlakte te snel uit en blijft het binnenste vochtig, wat de kans op schimmels en gisten verhoogt.
     
  • Alleen vruchten die al voldoende rijp zijn en vanbuiten droog, zijn geschikt. Kies ook niet voor vruchten die te veel water bevatten, zoals meloenen en appelsienen.
     
  • Kruiden kan je, in tegenstelling tot groenten en fruit, wél eenvoudig en zonder oven drogen. Je hangt ze best gedurende enkele dagen in bosjes aan een touw in de schaduw omhoog.
     
  • Droog je bijvoorbeeld tomaten in de oven, zorg er dan voor dat er voldoende ventilatie is in je oven. Anders moet je de ovendeur openlaten, waardoor je nog meer energie verslindt.
     
  • Appels zijn relatief gemakkelijk te drogen, zeker als je ze in fijne schijfjes snijdt.
 
 
appelchips-tris_eliza-adam-flickr.png
Beeld: flickr - Eliza Adam
 
 
 
Een recept waar wij blij van worden, is dit recept voor appelchips:

Dit heb je nodig:

  • Appels
  • Kaneel
  • Citroensap
  • Rietsuiker
     

Zo ga je tewerk:

  • Verwarm de oven voor op 70°C. Schil de appels en haal het klokhuis eruit. Snijd of rasp (met een kaasschaaf) vervolgens in dunne schijfjes. Besprenkel ze met een beetje citroensap en strooi er kaneel en rietsuiker over.
     
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de appelschijfjes erover. Zet 2 uur in de oven (70°C).
     
Als ze goed gedroogd zijn, kan je 6 maanden lang van de schijfjes genieten. Voorwaarde is wel dat je ze op een droge, donkere plaats bewaard.

 

rozijnen-in-Zakynthos-tris_robert-wallace-flickr.png

Beeld: rozijnen drogen in Zakynthos, flickr - Robert Wallace

 

 

4. Persen

Geschikt voor de bewaring van zowel noten als fruit, is ze persen tot olie respectievelijk sap. Tegenwoordig bestaan er verschillende persdiensten waarbij je daarvoor terecht kan. Zo zijn er de Mobiele Fruitpers Zevergem, Persmobiel Kempenland, Houtlandse Tuinsappen, PiPO Appelsappen, enzovoort. Sommige fruittelers bieden de dienst ook aan. Vraag het zeker eens na bij je lokale fruitboer.

Tip: controleer altijd eerst wat de voorwaarden zijn voor het persen: hoe je de vruchten best bewaard, hoe je ze moet aanleveren, vanaf hoeveel kilo je bij de persdienst terecht kan, enzovoort. Meer info specifiek over het laten persen van noten, vind je alvast in ons artikel ‘Tip: olie van je eigen noten’.  

Ga je liever zelf aan de slag (met je fruit)? Dat kan met een stoomsapper, sapketel, fruitpers- of centrifuge. Om je sap langer te kunnen bewaren, voeg je suiker toe of pasteuriseer je het (zonder suiker). Gepasteuriseerd blijft het sap minstens een jaar goed.

 

druivensap-tris_mi-mitrika-flickr.jpg

Beeld: flickr - Mi Mitrika

 

 

Een recept voor appelsap:

Dit heb je nodig:

  • Appels
  • Eventueel citroensap
  • Eventueel suiker (300 g per liter sap)
     

Zo ga je tewerk:

  • Was de appels, verwijder de klokhuizen maar niet de schil en snijd in stukken.
     
  • Breng een bodempje water met de stukjes appel aan de kook tot ze uit elkaar vallen (ongeveer een half uur). Mix fijn.
     
  • Giet het sap door een zeef met eventueel een neteldoek om het te filteren (ongefilterd bevat je sap meer voedingswaarden). Vang het sap op in een grote kookpot en voeg eventueel suiker en citroensap toe. Breng aan de kook.
     
  • Giet het hete sap in gesteriliseerde flessen, sluit af en zet ondersteboven. Laat de flessen zo 10 minuten staan.

 

walnoten-tris_pauline-mak.png

Beeld: flickr - Pauline Mak

 

 

En verder…

...zijn er nog verschillende opties, maar die worden meteen een pak complexer: opleggen met alcohol, wijn of cider maken, fermenteren, steriliseren en pasteuriseren. Meer info daarover vind je in de brochure ‘Lang leve de oogst’ van Velt. Je kan het boekje hier bestellen (4,95 euro).

 

Geniet van het begin van de herfst, Veldverkenners. En let op je tellen in het bos! Je weet nooit wie je tegen het lijft loopt...

 

noot-eekhoorn-tris_hefin-owen-flickr.png

Beeld: flickr - Hefin Owen

Lees nog artikels met volgende tags

tip, herfst, oogst, voeding, koken, bewaren, fruit, noten
Aangemaakt op 16:19 25/09/2015 Laatst aangepast op 17:29 27/10/2015