Over eten anno 2017: halal en koosjer eten
Religie heeft niet alleen invloed op kledingdracht (een hot topic tegenwoordig), maar ook op eetgewoonten. Culinaire tradities hebben vaak een link met religieuze tradities, en gezien de samenleving anno 2017 multicultureel en multireligieus is, volstaat het niet om het te hebben over kalkoen op kerst en vis op vrijdag. In dit artikel willen we het hebben over halal en koosjer, twee opkomende markten in Vlaanderen.
Wat is halal?
De islam kent specifieke voedingsvoorschriften en slachtregels. De bekendste zijn wellicht het verbod op het eten van varkensvlees en het drinken van alcohol en het onverdoofd ritueel slachten tijdens het Offerfeest. Maar halal houdt meer in dan dat. In theorie vereist het een volledige reorganisatie van de voedingsketen, met veranderingen in de veehouderij, de behandeling van het dier, de manier van slachten (dhabiha), de verpakking, het label en de distributie. Enkele opvallende kenmerken:
-
Dieren mogen alleen een natuurlijk, vegetarisch dieet volgen. Ze mogen dus geen vlees of dierlijke bestanddelen toegediend krijgen, ook niet in vaccins.
-
Dieren moeten menselijk behandeld worden, ook tijdens en na de slacht. Ze mogen voor de slacht niet blootgesteld worden aan stress, moeten kunnen rusten, voldoende te drinken hebben, mogen de voorbereidingen op de slacht niet zien, zoals het slijpen van de messen, enzovoort. Daarenboven mogen ze niet gedood worden in het bijzijn van andere dieren, mogen ze niet staan wachten op hun dood of vastgebonden worden, en moet de slachter zeker zijn dat ze dood zijn voor hij ze mag versnijden.
-
Ook het mes dat gebruikt wordt tijdens de slacht moet aan een aantal voorwaarden voldoen. Zo moet het vlijmscherp zijn, zodat de dieren geen pijn voelen, en voldoende groot, zodat de keling in een keer kan gebeuren.
-
Rond de verdoving van dieren tijdens de slacht is er heel wat discussie. Zowel binnen als buiten de moslimgemeenschap. In de oude geschriften is er geen sprake van, noch gebiedend noch verbiedend, omdat de techniek om te verdoven relatief nieuw is. Toch zijn de meeste interpretaties pro onverdoofd slachten.
- Zowel voor als na de verpakking moet contact met haramproducten vermeden worden. Zo mag halalgehakt in de winkelrekken niet naast een varkenskotelet liggen, want dan wordt het zelf haram.
Een verdere beschrijving van de kenmerken van halalvoeding vind je in het onderzoeksrapport ‘Halalvoeding in Vlaanderen: een verkenning’ van het departement Landbouw en Visserij.
In realiteit is de halalvoedingsmarkt in Vlaanderen echter niet (helemaal) ingericht zoals de theorie voorschrijft. Er wordt bijvoorbeeld nog geen onderscheid gemaakt tussen halal- en niet-halalveehouderijen. Er zijn wel halalslachterijen, die werken met islamitische slachters, al is er ook daar veel variatie in het toepassen van de regels (inzake onverdoofd slachten). Wat de distributie betreft, spelen de islamitische slagerij en de speciaalzaken de grootste rol, supermarktketens zijn het assortiment en het potentieel nog maar aan het ontdekken.
Wat is haram?
De term halal geeft aan dat een product door moslims geconsumeerd mag worden, de term haram wil zeggen dat de consumptie verboden is. Daarnaast heb je nog de termen makruh en makroeh, wat wil zeggen dat de consumptie afkeurenswaardig is en dus te vermijden, maar niet verboden is.
Haram is bijvoorbeeld alcohol, varkensvlees, bloed, vlees van gestorven dieren (niet geslacht, maar een natuurlijke dood gestorven) en vlees van dieren die niet volgens de voorschriften werden geslacht. Deze voorschriften staan in de Koran en gelden voor moslims van alle stromingen. Verder zijn er specifieke voorschriften afhankelijk van de stroming. Zo zijn er moslims in België die geen mosselen en kreeft eten, terwijl anderen dat wel doen.
Behalve de producten die als haram zijn aangeduid, zijn ook alle voedseladditieven of andere afgeleiden van die producten verboden. Bijvoorbeeld gelatine op basis van onderdelen van het varken.
Wat is koosjer?
De term koosjer heeft betrekking op de joodse voedingsvoorschriften, en duidt rein voedsel aan dat volgens het joodse geloof gegeten mag worden. Onrein voedsel dat niet door joden gegeten mag worden, wordt treife of niet koosjer genoemd.
Ook in het jodendom gaat veel aandacht naar het rein of onrein zijn van dieren. Enkele joodse spijswetten:
-
Koosjere dieren zijn landdieren met gespleten hoeven, zoals runderen, schapen, geiten en herten. Onreine dieren zijn onder meer kamelen, varkens, paarden en gevleugelde insecten. Vissen moeten vinnen en zichtbare schubben hebben. Paling en rog zijn dus niet koosjer. Wat gevogelte betreft zijn kippen, eenden, ganzen en kalkoenen toegelaten. Alle andere dieren, zoals kikkers, slakken, garnalen, schaaldieren en kreeften, zijn niet koosjer. Dieren mogen tot slot niet dood gevonden of geschoten worden, en moeten dood zijn voor ze versneden worden.
-
Daarenboven moeten dieren volgens de religieuze voorschriften geslacht worden (sjechita). Zo moet ook hier het mes vlijmscherp zijn om het dier in één keer te kunnen kelen, en moet het slachten gebeuren onder toezicht van een rabbijn en uitgevoerd worden door een speciaal daarvoor opgeleide, joodse slachter.
-
De consumptie van bloed is verboden. Om ook de laatste restjes bloed uit het vlees te trekken, wordt het na de slacht een tijdje in zout water gelegd.
-
Ook afgeleide producten van niet koosjere dieren of van dieren die niet koosjer geslacht werden, zijn zelf niet koosjer. Voorbeelden zijn gelatine, margarines en sauzen met dierlijke bestanddelen, hoe klein ook.
-
Een van de belangrijkste regels in de joodse keuken is het gescheiden houden van melk en vlees. Ze mogen niet samen bereid of gegeten worden, noch in tijd noch in plaats. Er moet dus apart keukengerief voor gebruikt worden, en er moet voldoende tijd tussen het eten van vlees en het eten van zuivel zitten. Een speciaal geval op dit vlak is kaas, wat normaal met dierlijk stremsel wordt bereid. Bij koosjere kaas mag dit niet gebruikt worden.
- Plantaardige producten zijn in principe wel koosjer. Maar wijn bijvoorbeeld is pas geoorloofd als alle stappen in het productieproces uitgevoerd werden door joden.
Halal en koosjer: opkomende markten
Volgens het nieuwe Landbouwrapport (LARA) van het departement Landbouw en Visserij zegt bijna 3 procent van de Belgen (en 1,5% van de Vlamingen) dat ze zich houden aan religieuze voedingsvoorschriften. Vrouwen doen dat vaker dan mannen en jongeren vaker dan ouderen. Het feitelijke verbruik van geloofseten ligt waarschijnlijk hoger, want het aandeel moslims en joden in de bevolking alleen al is groter dan 3 procent. Bovendien bieden sommige schoolkantines volgens het LARA alleen halalvlees aan, omdat het te duur is om ook een niet-halalvariant te voorzien.
“De markt van vooral halal is een sterke groeier”, lezen we nog. Dit door “de toenemende welvaart en de bewuste culturele identiteit van de groeiende moslimgemeenschap in ons land”. In een ander rapport van het departement wordt de waarde van de markt halal voeding in België (2012) voorzichtig geschat op 1,7 miljard euro. Wereldwijd is ze naar schatting 632 miljard dollar waard (2010), goed voor 17 procent van de totale voedingsmarkt. Het aandeel moslims bedraagt echter een kwart van de wereldbevolking, en wordt verwacht nog te groeien. De halalmarkt is volgens het rapport dan ook aan een wereldwijde economische opmars bezig.
Een interessant initiatief dat de opkomst van halal in ons land mooi demonstreert, is de oprichting van Halal Hero. Een bedrijf dat halal eten thuisbezorgt en op zijn website halalzaken groepeert. Een gat in de markt.
Over eten anno 2017: het nieuwe Landbouwrapport
De laatste editie van het LARA heeft als titel ‘Voedsel om over na te denken’. De auteurs staan onder meer stil bij enkele nieuwe trends in voeding, de impact van voeding op onze gezondheid en de evolutie van onze eetcultuur. Het is een interessant document, dat heel wat cijfers en weetjes bevat. Op Veldverkenners bespreken we regelmatig een thema eruit. Vandaag was dat het deel over halal en koosjer. De info uit het LARA werd aangevuld met info uit het rapport ‘Halalvoeding in Vlaanderen: een verkenning’ en vanop NIK.nl.
Verscheen al in dezelfde reeks:
