Hoe gewoontjes worden insecten op ons menu?
Kiezen we binnenkort voor een insectenmenu op restaurant?
18 oktober 2019
Kiezen we binnenkort voor een insectenmenu op restaurant? Of schotelen we onze gasten over pakweg een jaar of vijf meelwormenhapjes voor? Als het van de onderzoekers van de Nationale Proeftuin voor Witloof afhangt, wel! “Teeltverbreding door insectenkweek laat landbouwers toe om hun reststromen optimaal benutten én het verkleint hun afvalberg”, reageert onderzoekster Yannah Cornelis. “Wij zien in witlooftelers de ideale meelwormkweker. Ze beschikken in de zomer over lege forceercellen, waar meelwormen zich helemaal thuis voelen en ook het eten voor de meelwormen moeten ze niet ver gaan zoeken: die zijn namelijk verzot op witloofwortels.” Voor wie nu al zijn insect-kook-skills wil oefenen: scrol naar onder voor receptjes.
Witloofresten opwaarderen, hoe doe je dat?
Jaarlijks wordt er in België ongeveer 450.000 ton witloof geproduceerd. Maar de teelt van ‘het witte goud’ zorgt ook voor een grote reststroom: zo’n 36.000 ton geforceerde witloofwortels en 10.200 ton kuis- en oogstafval. De witloofwortels worden nu voornamelijk gebruikt als veevoeder, waarvoor een witloofteler een maximumvergoeding krijgt van 10 tot 15 euro per ton. Het kuis- en oogstafval (witloofblaadjes) kan worden ingewerkt op het land of vergist of gecomposteerd worden. Hiervoor ontvangt de teler echter geen vergoeding. “Wij zijn op zoek gegaan naar manieren om die reststromen te valoriseren zodat de telers er ook meer aan kunnen verdienen”, zegt Yannah Cornelis, onderzoekster in de Nationale Proeftuin voor Witloof.
De oplossing die ze naar voor schuiven heeft zes pootjes: de meeltor. Of eigenlijk, de larve van de meeltor: de meelworm. “We voeren massaal eiwitten in om te gebruiken in diervoerder”, reageert Yannah Cornelis. “Lokaal gekweekte meelwormen kunnen daar een oplossing voor bieden. Bovendien beschikken witlooftelers over twee belangrijke factoren in de kweek van meelwormen: voeding (witloofwortels) en huisvesting (forceerinstallaties).” Twee meeltorren, euh vliegen, in één klap dus!
Voor de productie van één kilo meelwormen, heb je ongeveer twee kilo tarwezemelen en drie kilo witloofwortels nodig. Eén kilo meelwormen gaat voor ongeveer vijf euro over de toonbank. “Om na te gaan of de kweek van meelwormen op reststromen haalbaar is, hebben we gedurende twee jaar een pilootkweek geïnstalleerd”, legt Yannah Cornelis uit. “Zo konden we de verschillende kosten en baten samen brengen in een haalbaarheidsstudie.”
Op dit moment is het nog relatief duur om meelwormen te kweken. “De meeste insectenkwekers kopen jonge larven aan bij een leverancier en kweken deze op tot ze klaar zijn om geoogst te worden”, legt Yannah Cornelis uit. “Dat is praktisch gezien vaak haalbaarder dan een eigen reproductiedeel te houden. De aankoopprijs van zo’n startcultuur is momenteel relatief hoog. Maar we verwachten wel dat die prijs zal dalen wanneer de insectenmarkt groeit.” Ondanks de hoge aankoopprijs blijkt uit hun analyses dat werken met een aangekochte startcultuur voordeliger is, toch voor een kleinschalige kweek.
Meelwormen kweken, hoe doe je dat?
Meelwormen zijn de bekende larve van de iets minder bekende meeltor. “De meeltor is een gladde, zwarte kever die tot twee centimeter groot kan worden”, weet Meggie Van Peer, onderzoeker bij Thomas More. Het menu van zowel de meeltor als de meelworm bestaat uit granen, groenten, fruit en rottende bladeren of hout. “Als je ze wil kweken, moet je ervoor zorgen dat ze toegang hebben tot een droge voedingsbron en een vochtbron. Meestal zijn dat tarwezemelen en de gewone oranje wortelen. Maar ze groeien dus even goed op witloofwortels.”
Tijdens zijn leven ondergaat de meeltor een complete metamorfose die bestaat uit vier verschillende levensfasen: ei, larve, pop en volwassen tor. “De totale levenscyclus duurt ongeveer drie à vier maanden”, weet Meggie Van Peer. “In optimale omstandigheden beginnen de torren enkele dagen na het verpoppen met eitjes leggen en blijven ze dit doen tot ze sterven.” Kleine tip: de meeltor eet alles en dus ook zijn eigen eitjes en poppen. Om vraatschade te beperken, zorg je best dat elke levensfase afgescheiden van elkaar zijn ding kan doen.
Maar goed, meelwormen kweken. Het is iets makkelijker gezegd dan gedaan. Eerst en vooral heb je kweekbakjes nodig, veel kweekbakjes. “In onze proefopstelling hadden we 490 kweekbakken staan”, legt Meggie Van Peer uit. “In elke bak is plaats voor twee kilo meelwormen. Witlooftelers kunnen hun eigen trekbakken gebruiken waar ze ook witloof in telen. In de zomermaanden staan die toch leeg. In zo’n bak kan je al snel 14 kilo meelwormen huisvesten.”
Essentieel element nummer twee: een zeef. Dat maakt het makkelijker om de verschillende levensfases van de meeltor van elkaar te scheiden – kannibalistische trekjes, weet je nog? “Een zeef is ook handig om de meelwormen te oogsten”, weet Meggie Van Peer. “Na ongeveer acht à elf weken schransen, zijn de meelwormen zo dik dat ze niet goed meer kunnen bewegen, dat is het oogstsignaal. Vanaf dan hongeren we de wormen twee dagen uit en daarna gaan we ze oogsten.”
Na de oogst worden de meelwormen gevriesdroogd: ze gaan de vriezer in bij -20°C. “De meelworm is eigenlijk een plaaginsect maar wordt ook op grote schaal gebruikt als eiwitbron in diervoeder”, zegt Meggie Van Peer. “Levende meelwormen mag je volgens de wet geven aan gezelschapsdieren, kippen en varkens. Herkauwers mogen enkel verwerkte meelwormen eten.”
Meelwormen eten, hoe doe je dat?
Ook mensen mogen meelwormen eten, zowel levend als verwerkt, dat is naar eigen voorkeur. Hier en daar kan je in de winkel gevriesdroogde meelwormen vinden. Wij geven alvast enkele receptjes mee!
Aperitiefglaasjes (4 tot 6 personen)
Benodigdheden: 3 stronken witloof, 1 groene appel, enkele walnoten, 1 eetlepel honing, 2 eetlepels mayonaise, fijngesneden bieslook en peterselie, meelwormen naar smaak
Werkwijze:
- Snijd het witloof in fijne stukken.
- Schil de appel en snijd in kleine blokjes.
- Besprenkel met wat limoensap om de kleur mooi te behouden.
- Meng de mayonaise met de honing, bieslook en peterselie.
- Voeg deze toe aan de witloofsalade en meng goed.
- Voeg meelwormen naar smaak toe.
- Kruid met wat peper en zout.
- Verdeel de witloofsalade over enkele aperitiefglaasjes.
Chocolade met studentenhaver (4 personen)
Benodigdheden: 400 gram donkere chocolade, 100 gram rozijnen, 150 gram notenmix, meelwormen naar smaak.
Werkwijze:
- Smelt 2/3 van de chocolade ‘au bain-marie’.
- Haal de pot met gesmolten chocolade uit het water en voeg er de rest van de chocolade bij.
- Roer tot je een glad mengsel bekomt.
- Neem een vlakke (oven)schaal en leg daarop een vel bakpapier.
- Schep het chocolademengsel op de plaat, maak daarbij verschillende schijven van chocolade.
- Strooi de fijngehakte noten, rozijnen en meelwormen over de schijfjes.
- Laat opstijven in de koelkast.
Worstenbroodjes (4 personen)
Benodigdheden: 400 g gemengd gehakt, 2 sneetjes wit broden, 1 sjalot, half teentje look, 2 eieren, halve deciliter melk, 2 vellen bladerdeeg, curryketchup, meelwormen naar smaak
Werkwijze:
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Scheur de sneetjes brood in stukken en doe ze in een ruime mengschaal. Schenk er de melk bij en laat het brood weken.
- Pel de sjalot en snipper fijn. Plet het gepelde stukje look tot pulp. Stoof de snippers sjalot en de geplette look in een beetje olijfolie.
- Voeg het gehakt, het ei, de sjalotsnippers met look en de meelwormen toe aan het geweekte brood. Kruid naar smaak. Meng en kneed alles tot een stevige massa.
- Strooi wat bloem op je werkvlak en rol de vellen bladerdeeg uit. Snij de vellen bladerdeeg in een zo groot mogelijke rechthoek. Snij elke rechthoek in 6 gelijke rechthoekige lapjes deeg van zo’n 10 x 8 cm.
- Schep een flinke eetlepel gehaktmengsel in het midden van elk lapje deeg. Druk het aan tot een soort van worstje. Knijp een streepje curryketchup op het gehakt en rol elk lapje deeg op, met het gehaktmengsel ertussen.
- Leg de worstenbroodjes op een ovenschaal waar een vel bakpapier op ligt. Maak met een scherp mesje kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in elk broodje. Strijk ze vervolgens in met een losgeklopte dooier.
- Bak de broodjes zo’n 25 minuten in de voorverwarmde oven van 180°C.
Bron: dagelijkse kost, lekker van bij ons
