Herfstoogst: koken met kastanjes

Beeld: flickr - elzinga alexander

Tijdens een wandeling door het park of bos kan je deze maand naar hartenlust tamme kastanjes rapen. Dat is niet alleen leuk als activiteit voor de kinderen, maar kan ook verrassend lekkere gerechten opleveren. Want tamme kastanjes zijn eetbaar. Meer nog: ze zijn lekker. We lijken dat alleen een beetje collectief vergeten te zijn. Daarom hieronder enkele recepten om ons geheugen op te frissen en vooral om onze appetijt aan te wakkeren.

Maar eerst: welke kastanjes zijn eetbaar?

Ai, daar begint het al. Niet alle kastanjes zijn eetbaar, dus je moet een beetje opletten als je op ‘strooptocht’ door de bossen trekt (maak er vooral géén strooptocht van, en laat nog wat kastanjes over voor andere geïnteresseerden). Er zijn tamme kastanjes en paardenkastanjes of wilde kastanjes. De eerste zijn eetbaar, de tweede niet. Zo houd je ze gemakkelijk uit elkaar:

Wilde – niet-eerbare – kastanjes:

• hebben een bolster met korte, dikke stekels die niet zo hard prikken
• groeien aan bomen met grote, handvormige bladeren
• zitten apart in een bolster
• zijn helemaal rond en daardoor moeilijk te pellen
• smaken erg bitter, dus als je je vergist zal je dit snel merken :)

Tamme – eetbare – kastanjes:

• hebben een bolster met langere, fijnere stekels die prikken
• groeien aan bomen met langwerpige, grof gezaagde bladeren
• zitten met meerdere samen in een bolster
• zijn niet helemaal rond, maar meestal plat aan een kant en bevatten een puntje met wit pluimpje, waarlangs ze gemakkelijk te pellen zijn
• smaken rauw ook wat bitter, maar gepoft, geroosterd of gekookt hebben ze een zoete smaak

Beeld: flickr - Otto Phokus

Eens je de tamme van de wilde kastanjes hebt onderscheiden, test je best eerst of ze nog goed zijn. Dat kan eenvoudig door ze in een kommetje water te leggen: de kastanjes die naar de bodem zinken zijn goed, de kastanjes die boven blijven drijven zijn slecht (ze zijn opgedroogd of opgegeten door insecten). Globaal genomen kan je verse kastanjes niet langer dan een week bewaren (op een droge plek op kamertemperatuur), dus pel en verwerk ze zo snel mogelijk.

Geen zin om zelf op zoek te gaan? Dan kan je kastanjes natuurlijk ook gewoon kopen in de supermarkt, de natuurvoedingswinkel, de Turkse winkel of op de markt. Vers zijn ze verkrijgbaar van oktober tot en met december, gedroogd of verwerkt in puree en past het hele jaar door.

Beeld: flickr - alberto

En dan: roosteren en pellen

Een van de redenen waarom we niet vaak met kastanjes koken, is waarschijnlijk dat ze zo lastig te pellen zijn. ’t Is nogal een prutswerk – maar ze zijn het waard mijnheer ;). Zo ga je tewerk:

• Was de kastanjes en maak met een mes een kruisvormige insnede in de bovenkant. Zorg ervoor dat je hard genoeg drukt, zodat de schil helemaal doorboord is. (Doe je dat niet, dan riskeer je dat de kastanjes ontploffen in de oven.)
   
• Leg de kastanjes vervolgens 10 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C (met het kruis naar boven op bakpapier in een hoge bakplaat), tot hun schil openbarst.
   
• Je kan ze ook 10 tot 20 minuten in de as van de open haard of winterBBQ leggen, 10 minuten koken in een pot water of 20 minuten bakken in een afgedekte pan met wat boter (af en toe schudden). Welke methode je ook kiest, het resultaat moet telkens hetzelfde zijn: dat de kastanjes poffen.
   
• Laat ze vervolgens niet te hard afkoelen, want pellen als ze warm zijn gaat gemakkelijker (als ze afkoelen wordt de schil opnieuw hard). Probeer ook het vliesje te verwijderen, want dat smaakt bitter.

Beeld: flickr - Amelia Crook

Geroosterd met wat boter en suiker of peper en zout

Proficiat, je hebt nu geroosterde kastanjes (indien je koos voor de oven, open haard of winterBBQ) die je gewoon met wat boter en suiker, stroop of honing (lekker zoet); peper en zout (lekker hartig) of als garnituur bij een wildschotel kan opeten. Heerlijk!
Wie echter een stap verder wil gaan, kan de recepten hieronder eens proberen.

1. Kastanjecrème

Kastanjepuree of -crème is een klassieker in de Franse keuken (zoet wordt dat crème de marrons, ongezoet puree de marrons). Zoet maak je de puree door de kastanjes te koken in melk of room met suiker en een vanillestokje of -extract. Een recept van debakparade.nl:

Dit heb je nodig:

• 500 g tamme kastanjes
• 350 ml melk
• 1/2 tl vanille-extract
• 4 el suiker
   

Zo maak je het klaar:

• Was de kastanjes en maak met een mes een kruisvormige insnede in de bovenkant. Kook ze in ruim water een 10 tal minuten. Giet af, laat een beetje afkoelen en verwijder de schil.
   
• Doe de gepelde kastanjes, melk en vanille-extract in een steelpan. Kook 40 minuten totdat de kastanjes zacht zijn, en pureer ze met een extra scheut melk.
   
• Voeg suiker toe en proef of het zoet genoeg is. Is de puree te dik, voeg dan wat extra melk toe.

Beeld: flickr - Amelia Crook

Wil je de crème wat smeuïger, vervang de melk dan door room (bv 100 ml). Of kies voor het onderstaande, meer exclusieve recept met likeur en bruine suiker van kitchenbutterfly.com (via culy.nl):

Dit heb je nodig:

• 100 g bruine suiker
• 120 ml water
• Merg van 1 vanillestokje
• 100 g gekookte of geroosterde kastanjes
• 1 el likeur, bijvoorbeeld Cointreau
   

Zo maak je het klaar:

• Was de kastanjes en maak met een mes een kruisvormige insnede in de bovenkant. Kook ze in ruim water een 10 tal minuten. Giet af, laat een beetje afkoelen en verwijder de schil.
   
• Verwarm de suiker met 100 ml water en vanille in een pan op een laag vuurtje, tot de suiker is opgelost. Voeg de kastanjes toe en laat 10 minuutjes pruttelen, tot de kastanjes zacht zijn en de siroop dikker. Haal van het vuur en laat een paar minuten afkoelen.
   
• Mix het geheel met het overige water tot een gladde crème en druk daarna door een zeef, om de crème extra fijn te krijgen.
   
• Voeg de likeur toe en meng. Laat verder afkoelen en bewaar in de koelkast.

Kastanjecrème is lekker bij desserts, bij de koffie, bij wild of gewoon op de boterham.

2. Kastanjecake

Ook cake of taart van kastanjes is een klassieker. Italianen zijn er gek op. Vaak combineren zij kastanjecrème met -likeur en chocolade, zoals in dit recept van Nigella Lawson. Wij kozen een gelijkaardig recept, met verse kastanjes.

Beel: flickr - Liliana Fuchs

Dit heb je nodig:

• 500 g kastanjes
• 125 g pure chocolade
• 2 el water
• 125 g zachte boter
• 100 g suiker
• 2 dl slagroom
• 1 tl suiker
   

Zo maak je het klaar:

• Was de kastanjes en maak met een mes een kruisvormige insnede in de bovenkant. Kook ze in ruim water een 10 tal minuten. Giet af, laat een beetje afkoelen en verwijder de schil.
   
• Kook de gepelde kastanjes opnieuw in ruim water, tot ze gaar zijn. Giet af, pureer en laat even afkoelen.
   
• Smelt de chocolade au bain-marie en roer tot een dikke crème ontstaat. Laat even afkoelen.
   
• Meng de boter en de suiker en voeg er de chocolade- en kastanjecrème aan toe.
   
• Giet het mengsel in een ingevette cakevorm en laat ongeveer 24 uur rusten in de koelkast. Verwijder daarna de vorm en snijd de cake in stukken. Klop de room stijf met de suiker en serveer bij de cake.

Bron: www.landleven.nl

3. Kastanjesoep

Kastanjesoep is net als champignonsoep een perfect middel tegen herfstblues. Als je met je neus boven zo’n dampende kop soep hangt, zijn die zomerse tuinfeestjes meteen vergeten.

Beeld: flickr - Patty

Dit heb je nodig:

• 500 g verse kastanjes
• 1 wortel
• 2 aardappelen
• 1 stengel bleekselder
• 1 l water
• peper en zout
• olijfolie
• lichte room
• gebakken broodkorsten als afwerking
   

Zo maak je het klaar:

• Was de kastanjes en maak met een mes een kruisvormige insnede in de bovenkant. Kook ze in ruim water een 20 tal minuten tot ze gaar zijn. Giet af, laat een beetje afkoelen en verwijder de schil.
   
• Schil de aardappelen en wortel, maak de selder schoon en snijd alles in stukjes. Stoof de groenten een paar minuten in wat olijfolie. Voeg daarna de gepelde kastanjes en een liter water toe. Kruid met peper en zout en laat koken tot de groenten gaar zijn.
   
• Mix de soep met een staafmixer en breng op smaak.
   
• Voeg net voor het opdienen wat lichte room toe en werk af met gebakken broodkorsten.

Bron: Tuinadvies.be