Groente van de maand: spruitjes

Beeld: Shutterstock - Photokon

Winter! Tijd voor kool! We bijten deze maand de spits af met het kleinste familielid: spruitjes. Van Rome naar Brussel, van bitter naar mild en van het veld naar ons bord. Want ondanks die licht bittere smaak zijn onze choux de Bruxelles toch de chouchous van vele Veldverkenners ;-).

Van Rome naar Brussel

In het Frans spreekt men over choux de Bruxelles, in het Engels over Brussels sprouts, en zelfs in het Zweeds erkent men de oorsprong van spruitjes in de benaming Brysselkål. Bronnen wijzen er dan inderdaad ook op dat spruitjes zoals wij die kennen al in de 13de eeuw rond de streek van Brussel geteeld werden.

Voorlopers van onze spruitjes waren echter ook wel al bekend in het Oude Rome. Waarschijnlijk brachten die Romeinen op hun veroveringstochten hun favoriete kool mee tot op wat nu ons grondgebied is en werden ze hier verder ontwikkeld.

Vanaf de 16e eeuw werden ze ook populair in Nederland vanwaar ze een opmars doorheen de koelere streken van Europa begonnen. Vandaag worden ze buiten België vooral in Nederland, Duitsland en Frankrijk gekweekt, al bestaat de teelt ook in Amerika.

Uit de oksels geplukt

Spruiten zijn net als bloemkool, rode kool, savooikool en andere kolen eigenlijk een kweekvorm of cultivar van dezelfde plant. Maar in tegenstelling tot die andere kolen, vormt spruitkool geen krop op een lage stengel, maar schiet de stengel de hoogte in, en ontspruiten er letterlijk kleine kooltjes in de oksels van de bladeren.

De krop op de top kan ook gegeten worden, maar vaak wordt die getopt voor hij rijp is. Hierdoor groeien de spruitjes sneller, en kan een perceel zo nodig vroeger geoogst worden. Soms is toppen ook nodig omdat de plant te snel groeit waardoor de spruitjes te klein blijven omdat ze te weinig voeding krijgen.

Desondanks zijn in België kleinere spruitjes wel populair. In Nederland en vooral in de Verenigde Staten heeft men ze liever een maatje groter.

Wintergroente

Doorgaans worden spruitjes gezaaid tussen februari tot maart en geplant tussen april en mei. De oogst begint vanaf midden oktober en gaat door tot midden december. Al zijn er sterke variaties tussen de rassen. Late rassen kunnen zelfs tot in maart geoogst worden, op voorwaarde dat de winter niet te streng is.

Spruitjes kunnen echter wel met gemak vorst tot -10 °C doorstaan. Tijdens vriesperiodes wordt zetmeel omgezet in suikers, wat de cellen wapent tegen bevriezing en ervoor zorgt dat de spruitjes minder bitter worden. Veel mensen eten ze dan ook zelfs liever “als de vorst er eens is over geweest”.

Nochtans zijn onze moderne spruitjes sowieso al heel wat milder dan de oude rassen door veredeling in de teelt. Daardoor wordt de smaak van de hedendaagse spruitjes door meer mensen gewaardeerd.

Kleine spruiten

Al zijn spruitjes nog steeds niet zo populair bij menselijke kleine spruiten. Dat komt omdat kinderen pas op latere leeftijd bittere smaken leren appreciëren. Moedermelk smaakt immers lekker zoet, en gaandeweg moeten andere smaken aangeleerd worden. Een trucje dat je kan gebruiken om hen spruitjes te leren eten, is dan ook om ze een beetje te zoeten door ze samen met een appel of wat druiven te koken. Je kan ook kiezen voor paarse of rode spruiten, die zijn doorgaans iets zoeter dan de groene.

Van de winkel tot op je bord

Bij het kopen van spruitjes moet je er zeker op letten dat de blaadjes mooi groen, goed gesloten en stevig zijn. Slappe spruitjes laat je beter liggen. Omdat ze gevoelig zijn voor uitdrogen bewaar je ze best goed afgesloten van lucht in de koelkast. Zo blijven ze 5 tot 7 dagen goed. Je kan ze ook aan de stam kopen, waardoor je ze nog iets langer kan bewaren. Op die manier kan je naar gelang de hoeveelheid die je nodig hebt, zelf spruitjes aftrekken en de rest opnieuw in de koelkast leggen.

Voor de spruitjes de kookpot ingaan, snij je onderaan de wortelaanzet weg, en verwijder je de buitenste blaadjes. Koken doe je het best heel kort. Hoe langer je ze kookt, hoe meer kans op de typische spruitenlucht en hoe meer vitaminen verloren gaan. Maak daarom een inkeping onderaan, zodat de spruitjes sneller gaar worden. Stoof ze na het koken nog even op in wat boter en kruid ze af met een snuifje nootmuskaat. Klassiek, maar zo hebben wij het soms wel het liefst ;-).

Toch liever wat innovatiever? Wij kunnen onze vingers aflikken bij deze toast met gegrilde haloumi, peer en spruitjes. Nog meer recepten vind je op Lekker van bij ons.

Beeld: Flickr - Bluemooninhereyes

Meer info over de oogst en verdere verwerking van spruitjes lees je in ons fotoverslag “Een dag in het spoor van spruitjes”.