Feestdagen: kies eens voor een ander stukje vlees

Tijdens de feestdagen serveren we graag wat exclusievere stukjes vlees. Wie niet zo houdt van wild of lamsvlees, heeft voldoende keuze in het varkens- en rundvleesassortiment. Een overzicht van enkele bijzondere rassen.

Het andere varken

De meest gekweekte varkensrassen in België zijn het Belgische Landras, het Belgisch Negatiefras, het Piétrainras en het Belgische Large White-ras. Toch zijn er nog voldoende andere rassen (of merken) voor wie eens iets anders wil. 

• Brasvar: Brasvar is een kruising tussen York en Duroc. De genen van het Duroc zorgen ervoor dat het vlees mooi dooraderd is met vet (smelt tijdens het bakken) en een volle smaak heeft. Daarenboven krijgt het Brasvar’ken een speciaal menu. Brasvar’kens eten (ongeveer) zoals varkens vroeger aten: gestoomde aardappelen, maïs van eigen teelt, kaaswei en draf van de stokerij aangevuld met granenmengsels en olijfolie. Het varken wordt slechts op een boerderij gekweekt, in Nevele. Meer info en een overzicht van verkooppunten vind je op www.brasvar.be --> verkooppunten.
   

• Duke of Berkshire: De Duke is een authentiek oud-Engels ras, met zeer aparte genetische eigenschappen. Zo zorgen de smallere en fijnere spiervezels voor bijzonder mals vlees. Zijn zachte smaak heeft de Duke dan weer te danken aan een uitgekiend dieet, bestaande uit meergranenvoeder. Het leverde hem al meerdere benoemingen op tot lekkerste varkensvlees, onder meer in het Eén-programma De Smaak. Ook dit varken wordt op slechts een boerderij gekweekt, in Koolskamp. Een overzicht van verkooppunten vind je hier. Meer info: www.dukeofberkshire.be
   

• Duroc d’Olives: Duroc d’Olives is een kruising tussen een Duroc, York en Landras varken, dat leeft op een dieet van ganen en olijfolie. De olie proef je niet, maar zorgt wel voor een zachtere en vollere smaak. Duroc staat gekend om zijn typisch rode vacht (van goud tot donker mahonie) en hangende oren. De varkens worden gekweekt door slechts twee boeren. Dankzij webcams kan je altijd in hun stallen binnenkijken. Dat is best bijzonder! En wie de varkens liever in het echt bewonderd, krijgt daartoe de kans op de loopweide naast de stallen. Verkooppunten vind je hier (klik op je provincie). Meer info: www.durocdolives.be
   

• Mangalica: Het Mangalica varken is waarschijnlijk het schattigste varken ter wereld. Het heeft een wollen vacht, wat hem een hoog aaibaarheidsgehalte oplevert. Bovendien wordt het buiten gekweekt, wat het geheel nog ontroerender maakt. Mangalica is een oud en robuust ras, dat traag groeit en een opvallende spekbedekking ontwikkelt. Dit alles maakt hem weerbaarder, waardoor hij in openlucht gekweekt kan worden, zelden ziek wordt en langer leeft. Omdat vet varkensvlees de laatste decennia niet zo in de mode was, is het ras bijna uitgestorven. In ons land is het alleen nog te vinden op een boerderij in De Haan, waar je de varkens op verschillende speelweides kan bewonderen (zeker eens doen). Mangalica varkensvlees is te koop via de webshop van de boerderij. Meer info: www.hoftermeulen.com
   

• Bel’vidha: De nieuwste aanvulling aan het lijstje merkvarkens is Bel’vidha. Het varken is een kruising tussen het Belgisch Landvarken en Piétrain, grootgebracht op een speciaal rantsoen op basis van algen. Door dit dieet is het vlees van Bel’vidha verrijkt met het essentiële omega 3-vetzuur DHA – een primeur. Qua smaak zou het varken bovendien ook niet moeten onderdoen voor zijn collega’s. Verschillende testpanels beoordeelden het als lekker en mals. Bel’vidha werd vorige week nog maar gelanceerd en zal verdeeld worden via de slagers van varkensgroothandel Risa. Meer info: www.belvidha.be (gaat binnenkort online)

Beeld: Mangalica - Fresh from Belgium

Het andere rund

Ook rundvlees hoeft niet altijd hetzelfde te smaken. Zo’n 90 procent van de Vlaamse vleeskoeien zijn van het Belgisch witblauwe ras – je moet dus wel even zoeken om een ander ras te vinden, maar als je weet waar je moet kijken is het een makkie. Zo zijn er een aantal oude, lokale rassen:

• Witblauw dubbeldoel: Dit dubbeldoelras – geschikt voor zowel melk- als vleesproductie – is een oude variant van de alom bekende witbauwe dikbil. In tegenstelling tot de gewone witbauwe koe kan een witblauwe dubbeldoelkoe natuurlijk kalveren. Ondanks hun naam zijn de runderen ofwel wit, ofwel blauw ofwel wit-blauw ofwel zwart. Tot midden de 19de eeuw was het ras wijdverspreid in Vlaanderen, maar vandaag is het omwille van de populariteit van de dikbil zeldzaam geworden. Vlees van witblauwe dubbeldoelkoeien vind je onder meer nog bij Hoeve In de Zon in Vissenaken.
   
• West-Vlaams rood: Groot rood rund uit West-Vlaanderen. Het ras groeit snel en wordt dan ook zwaar, ondanks het feit dat het bijna uitsluitend op gras kan overleven. Het vlees is fijn, licht dooraderd met vet, donker van kleur, mals en erg smakelijk. Zuivere rode koeien zijn erg zeldzaam geworden.
   
• Oost-Vlaams witrood: Dit ras is afkomstig uit de Denderstreek en levert zowel vlees als melk. Het is een bijzonder sterk ras dat weinig vatbaar is voor ziekten, waardoor het onder meer geschikt is voor natuurlijke begrazing. Zoals de naam doet vermoeden, is de vacht van de runderen wit-rood: overwegend wit met op de kop en hals een rode tekening en op de romp soms kleinere rode vlekjes. Omwille van de specialisatie in de veehouderij (of melk of vlees) komt het ras vandaag minder vaak voor.
   
• Kempens roodbont: Ook dit ras levert zowel vlees als melk en is geschikt voor natuurlijke begrazing. Het vlees heeft een typerende smaak en de koeien zijn wit met rode tot donkerrode vlekken. Door het veelvuldig kruisen met de rode variant van de bekende Holstein melkkoe, ging het oorspronkelijke Kempens ras bijna verloren.

Beeld: West-Vlaams rood - streekproduct.be

Verder zijn er een aantal Franse rassen die in opkomst zijn in Vlaanderen:

• Limousin: Grote, vlezige runderen met licht- tot roodbruine vacht, redelijk lange hoorns en vaak bleke kringen rond de ogen en snuit. Limousin is een sterk ras dat afstamt van het oerrund en hierdoor geschikt is voor natuurlijke begrazing. Het vlees is fijn en smakelijk.
   
• Blonde d’Aquitaine: Grote, blonde runderen die snel groeien en erg vruchtbaar zijn. Ondanks hun snelle groei leven ze op een karig rantsoen. Dit maakt het ras geschikt voor natuurlijke begrazing. Ook in de biologische veehouderij is het ras populair, omdat het een sterk ras is dat weinig problemen en afwijkingen kent.
   
• Charolais: Charolais is een van de grootste en oudste vleesrassen ter wereld. De runderen zijn zwaar en hebben een crèmekleurige vacht. Ze groeien snel maar hebben weinig neiging tot vetaanzet. Charolais is het ras dat het meeste voorkomt in Frankrijk en Europa.

Beeld: Blonde d'Aquitaine - savourezlabretagne.com

En een aantal andere Europese rassen die slechts zeer beperkt in ons land geteeld worden. Voor deze rassen kan je terecht op De Steenhoeve in Essen:

• Aberdeen (Black) Angus: Schots ras dat goed gedijt in natuurgebieden. Lekker vlees dat vooral geserveerd wordt op restaurant.
   
• Aubracras: Ras met diep ingebakken moederinstinct. Erg vruchtbaar en zorgzaam voor de kalveren. Hun uiterlijk is bovendien erg kenmerkend: hun vacht is licht gekleurd (tarwekleurig tot witgrijs) en hun horens, klauwen en tong zijn zwart. Ook dit ras doet het goed in natuurgebieden en kan overleven op een dieet van alleen gras.
   
• Bazadaise: Stevig Frans ras, waamee we met stevig vooral vlezig bedoelen. De smaak van het vlees is complex, wat het vooral populair maakt bij fijnproevers. De vacht van de Bazadaise is (antraciet)grijs.
   
• Chianina: Ook wel de Italiaanse witte reus genoemd, omwille van zijn opvallende hoogtemaat, witte vacht en oorsprong in Florence. Door zijn witte vacht met daaronder een donkere huid, is het ras goed beschermd tegen de zon. Chianina koeien groeien snel, waardoor ze ook snel slachtrijp zijn. Het vlees heeft een volle smaak maar is toch mager en cholesterolarm.
   
• Fleckvieh: Sterke, gespierde dubbeldoelkoe afkomstig uit de Alpen. Herkenbaar aan zijn witte kop, terwijl de rest van zijn vacht effen of gevlekt blond of bruin kan zijn. Het vlees is mals, sappig en smaakvol, dankzij een gunstige infiltratie van vet in de spieren.
   
• Groninger blaarkop: Nederlands dubbeldoelras met vlekken rond de ogen.
   
• Herefords: Engels rund dat tot de vaakst voorkomende vleesrassen ter wereld behoort. Zijn vacht is vaak gekruld en licht- tot donkerrood, met een lichter gekleurde kop. Het vlees is met vet dooraderd, wat het mals en sappig maakt.
   
• Lakenvelder: Nederlands ras met een typerende witte streep tussen de voor- en achterpoten. Het vlees scoort altijd goed in smaaktest, omwille van de bijzondere kwaliteit en structuur.
   
• Parthenaise: Een van de belangrijkste rassen in Frankrijk, met een rood-roze vacht en uitzonderlijk smaakvol vlees.
   
• Saler: Bergkoe die in Frankrijke bekend staat als koe met het beste vlees ter wereld. Omdat ze veel bewegen, zijn hun spieren goed ontwikkeld. Vooral de entrecotes zouden niet te versmaden zijn.

Beeld: Herefords - Irish Hereford Breed Society

En een Japans ras met zeer exclusief vlees dat potten breekt overal ter wereld:

• Wagyu: Het vlees van de zwarte Wagyu koe is een van de meest exclusieve ter wereld. Voor een kilo tel je al snel zo’n 1.000 euro neer (!). De koe werd in Japan vooral gebruikt als trekdier op de rijstvelden, omdat het snel voeder kan omzetten in energie. Hierdoor bevat het veel onverzadigde vetten, wat het vlees erg mals maakt en een unieke smaak geeft. Je kan het kopen op De Steenhoeve in Essen, Hof Ten Ede in Wetteren Ten Ede en op kasteel Altembrouck in Voeren.

Beeld: Wagyu - Hof Ten Ede

Prettige feestdagen, en laat het vooral smaken!