10 weetjes over eieren

Een onmisbaar ingrediënt in elke keuken: eitjes. Van reusachtige struisvogeleieren tot kleine kwarteleitjes, van verfijnd tot rustiek, alles kan en alles mag. Al moet je ze wel goed bewaren, want zoals elke veldverkenner weet is een rot ei openkletsen geen fijne belevenis. Daarom geven we je hieronder enkele doorsnee maar ook niet zo doorsnee bewaartips samen met nog enkele andere weetjes.

Getraceerde kippen

• Kippeneieren zijn met voorsprong het meest bekend in onze streken, gevolgd door die van eenden, ganzen en kwartels. Nochtans kunnen mensen eigenlijk van eender welke vogelsoort de eieren opeten, zelfs inclusief de schaal. Van een reusachtig struisvogelei tot een mini kolibrie-ei. Ook van sommige reptielen en vissen worden de eieren beschouwd als delicatesse. Denk maar aan kaviaar, de eitjes - of kuit- van zilversteuren.
   
• Op eitjes uit de winkel vind je sinds 2001 een verplichte code. Die bestaat uit drie delen. Het eerste deel is een 0,1,2 of 3 en vertelt je respectievelijk of een kip uit een bio-, vrije uitloop, scharrel of kooisysteem komt. Daarna komt een lettercombinatie die staat voor het land van herkomst. Tot slot volgen nog zeven cijfers, waarvan de eerste vijf het identificatienummer van het bedrijf vormen, en de laatste twee het eventuele stalnummer. Zo is elk ei perfect traceerbaar.

Beeld: Raskab

Op ons bord

• Het eten van rauwe eieren werd een tijdlang afgeraden, zeker voor zwangere vrouwen, kinderen en oudere mensen. De reden was dat eieren besmet konden zijn met Salmonella, een bacterie die een voedselvergiftiging kan veroorzaken. Vandaag is het risico op besmetting echter zo klein, dat het eten van rauwe eieren veiliger is dan sommige oude restjes uit de koelkast opeten. Toch is een gekookt ei voedzamer, omdat de eiwitten in gekookt eiwit voor 90 procent worden opgenomen, terwijl dat bij rauw eiwit slechts voor 51 procent gebeurt.
   
• Sowieso verkiezen de meeste mensen hun eitje gekookt of gebakken. Zelfs in de chiquere Franse restaurants kan een omelet op de kaart staan. Daar moet ze dan wel uitstekend bereid zijn. Lekker smeuïg en perfect gekruid met fijne kruiden à la façon du chef. Thuis mag het wat rustieker met een boerenomelet. Meng hiervoor al je favoriete ingrediënten door je eimengsel: spek, hesp, tomaat, champignons, aardappelen, ajuin, prei, kaas,… aan jou de keuze. Of begin de dag gewoon direct met een eitje en verjaag je ochtendhumeur met een spiegelei of sunny-side-up ;-).
   
• Eieren zijn niet enkel lekker, ze hebben ook een aantal eigenschappen die hen vrijwel onmisbaar maken in de keuken. Eigeel is bijvoorbeeld een emulgator, dat betekent dat het twee stoffen die anders moeilijk mengbaar zijn helpt mengen. Zo kan je met azijn en olie, die elkaar normaal afstoten, toch een emulsie maken, zoals een lekker vettige mayonaise. Ze dienen ook als bindmiddel in veel gebak en sauzen.
   
• Voor wie echter allergisch is aan eieren, zijn er genoeg alternatieven voor handen die zowel de smaak als functies van een ei kunnen overnemen. Zo geeft het specerij Kala Manak dezelfde smaak, omdat het net als eieren enigszins naar zwavel ruikt. Het is vooral populair in de Zuid-Aziatische keuken. Voor de bindende functie van een ei te vervangen kan tofu of soja gebruikt worden, maar ook vruchten met een hoog pectinegehalte.

Zo voorkom je rotte eieren

• Als je zelf eitjes raapt in de tuin, is de verleiding groot om ze even onder de kraan te houden om veren en modder af te spoelen. Toch doe je dit beter niet, omdat je zo de beschermlaag rond de schaal beschadigt, waardoor het ei sneller kan bederven. Een eischaal is immers luchtdoorlatend, waardoor bacteriën naar binnen kunnen.
   
• Je kan eieren twee tot drie weken bewaren, iets langer als je ze in de koelkast houdt. Als je twijfelt of een ei nog goed is, kan je het in een kom water leggen. Een vers ei zinkt naar de bodem. Hoe ouder het ei, hoe meer het zal drijven. Dat komt omdat het water in een ei na verloop van tijd verdampt, waardoor de luchtkamer in het ei groter wordt. Dit is de ruimte tussen de schaal en de water- en luchtdichte vliezen rond het ei.
   
• Als je eieren echt lang wil bewaren, kan je ze ook opleggen. Hiervoor kook je de eieren (hard), pel je ze, en dompel je ze onder in een bokaal azijn. Het zuur in de azijn stopt de groei van bacteriën, waardoor eieren maanden goed blijven. Door de azijn te kruiden, kan je bovendien je de eieren een extra smaakje geven om ze als hartige snack op te smullen. Vooral in Engeland zijn pickled eggs heel populair en worden ze verkocht in de pub of op fish-and-chipskramen.
   
• Tot slot een bewaartip voor de durvers. In China worden eieren, meestal van een eend, ook bewaard in een mengsel van houtskool en ongebluste kalk. Na drie maanden is dat mengsel uitgehard en het resultaat is een ‘duizendjarig ei’. Het eiwit is geleiachtig geworden en de dooier is veranderd in een romige, groene substantie met een erg krachtige smaak. We willen uiteraard geen Veldverkenner verliezen aan een voedselvergiftiging, dus wie nieuwsgierig is, haalt er beter eentje bij professionele verkopers ;-)

Beeld: Noema Pérez