Ontdek, proef en beleef het platteland van morgen
/gratis-abonnement
Doe-tips

Weet wat je eet: biefstuk

Beeld: Flickr - Mike

 

Komt het water jullie ook in de mond als jullie denken aan een lekkere portie biefstuk met frietjes? En welk stukje biefstuk draagt jullie voorkeur dan weg? Want niet elke steak komt vanop dezelfde plek van de koe. Dit leidt tot een waaier aan kwaliteiten, die zich vertaalt in verschillende prijsklassen. Wij zetten de voornaamste stukjes biefstuk voor jullie op een rijtje. Zo sta je nooit meer verloren te kijken naar het ruime supermarktaanbod.

 

Ossenhaas

Wat het neusje voor de zalm is, dat is de ossenhaas voor de koe: het allerbeste stukje vlees. Deze kleine spier zit in de rug, net onder de ribben en wordt bijna niet gebruikt door de koe waardoor ze erg mals is en weinig pezen bevat. Een gemiddelde ossenhaas, ook wel filet pur, weegt anderhalve tot twee kilogram. Dit is een fractie van het totale gewicht aan vlees, waardoor het kleine stukje vlees dus wel een hoog prijskaartje heeft.

In zijn geheel levert de ossenhaas een lekker braadstuk op, maar vaak wordt hij in kleinere porties verdeeld. Het dikke voorstuk is de chateaubriand, het middenstuk wordt meestal in ringen of tournedos gesneden. Het puntige einde van de spier kan ook versneden worden in kleine rondjes, de filets mignons.

 

Longhaas

Een middenrifspier die hard werkt om de longen van de koe in beweging te houden. Omdat ze constant in beweging geweest is, is ze niet zo mals als de ossenhaas, maar ze zit wel bomvol smaak. Het stukje vlees wordt ook wel onglet, kraaibiefstuk of slagersbiefstuk genoemd.

Die laatste bijnaam kent verschillende verklaringen. Vroeger mochten de slagers dit stukje voor zich houden, omdat het toch maximum een kilogram vlees betrof, waar bovendien veel werk aan is om hem proper te maken. De longhaas heeft ook niet zo’n smakelijk uitzicht, waardoor de slager hem niet in de koeltoog zou leggen, maar zelf zou opsmullen.

 

Entrecote of côte à l’os

De bovenkant van de rug levert entrecotes of côte à l’os op. Zoals de naam al verklapt zitten deze sappige steaks tussen de ribben. Het vlees is niet zo mals als dat van de ossenhaas, maar wel heel sappig omdat het dooraderd is met vet. Dit geeft het tussenribstuk ook meer smaak, zodat sommige liefhebbers een entrecote boven een stukje filet verkiezen.

Tegenwoordig wordt de naam entrecote ook gebruikt voor biefstuk die uit de dunne lende van de koe gesneden wordt. Een lange, magere rugspier met een vetrandje aan, net naast de filet puur. Hoe meer naar achter, hoe meer het vlees dooraderd is en hoe smaakvoller het is. Het laatste stuk wordt ook wel zesrib genoemd.

 

'Gewone' biefstuk

De meeste ‘gewone’ steaks komen uit de bilpartij van de koe. Vooral de dikke lende en de spier van de platte bil, samen de ‘poep’ van de koe ;-), leveren biefstuk op. Uit de dikke lende kan door ervaren slagers nog een speciale kogelbiefstuk gesneden worden. Die dankt zijn naam aan het kogelvormige heupgewricht waar hij aan vast zit.

Een kogelbiefstuk is net zoals de ossenhaas erg mals. Dat komt omdat beide spieren erg kort zijn, en hoe korter de spier, hoe malser het vlees.

Uit het voorkwartier - de schouder, nek en borst - komt weinig mager vlees dat als steak kan dienst doen. Hier wordt veeleer soepvlees, gehakt en stoofvlees uitgehaald. Enkel de schouder bevat enkele mooie malse spieren waaruit onder andere ook een kleine kogelbiefstuk gesneden kan worden.

 

De hele versnijding van het karkas van een koe is weliswaar nog veel complexer. Een handige steekfiche kan je vinden op www.vlees.be.

 

En waarvoor ga jij? Een malse ossenhaas of een met vet en smaak doordrongen ribstuk? Of ben je tevreden met een gewoon stukje steak, als die maar perfect gebakken is? Aan jou de keuze!
 

Aangemaakt op 17:46 22/10/2014 Laatst aangepast op 13:31 13/11/2014