Ontdek, proef en beleef het platteland van morgen
/gratis-abonnement
Denk-pistes

Weet jij altijd welk stuk vlees je aan het eten bent?

Beeld: mister OM - photocase.com

 

Een tijdje geleden in het nieuws: jongeren kennen de link tussen vlees en dieren niet meer. Uit een reportage van Koppen (van minuut 02:38 tot 04:30) bleek dat slechts drie van de 20 leerlingen uit een klas 15-jarigen een stuk vlees (niet eens zwaar verwerkt) bij het juiste dier konden leggen. Meteen ontstond een discussie over de hypocrisie van de consument (we eten wel vlees, maar staan niet graag stil bij het slachten dat eraan voorafgaat) en de kloof met de producent. In de marge gingen ook enkele stemmen op dat ‘vroeger de kinderen toch wijzer waren – de schuld van al die beeldschermen, mijnheer’. Maar wees eens eerlijk, weet jij altijd precies waar je stuk vlees vandaan komt? Geen paniek, wij ook niet. Daarom zijn wij blij met de versnijdingsfiches op vlees.be.

 

Bijvoorbeeld: een rund bestaat voor de versnijderij/slachterij uit twee grote delen – het voorkwartier en het achterkwartier. Het voorkwartier bestaat uit de schouder, borst en nek. Het achterkwartier uit de bil, lap en rug.

  • Voorkwartier:
    • Schouder: van de schouder snijdt de versnijder schenkel, groot zenuwstuk, klein zenuwstuk, gepelde van het schouderblad, valse filet en bal van de schouder. Die stukken vlees worden vervolgens verkocht als stoofvlees, braadvlees, gehakt, (gepelde) biefstuk, filet américain, rosbief of soepvlees.
       
    • Borst: de borst wordt verdeeld in dunne borst, pastoorshoed en borstlap. Dunne borst is ideaal voor de bereiding van filet américain, gehakt en soepvlees, pastoorshoed voor het maken van soepvlees en gehakt, en borstlap voor de productie van filet américain en stoofvlees. 
       
    • Nek: de nek ten slotte bestaat uit nek, drierib en zesrib. Van de nek wordt filet américain en soepvlees gemaakt, van drierib stoofvlees en van zesrib biefstuk en entrecôte. 
       
  • Achterkwartier:
    • Bil: De bil wordt ontleed in schenkel, peeseind, dikke bil, spier van de platte bil (filet d’Anvers), platte bil, groothoofd, naaldje en kleinhoofd. Vervolgens wordt dat soepvlees, gehakt, stoofvlees, (gepelde) biefstuk, rosbief, carpaccio, braadvlees, filet américain, gebraad, chateaubriand en tournedos. 
       
    • Lap: Van de lap of buik van de koe wordt ovale gepelde gesneden, bavette en soepvlees met been. Ovale gepelde en bavette worden gebruikt voor biefstuk of filet américain, en soepvlees wordt behalve als soepvlees ook tot gehakt verwerkt.
       
    • Rug: De rug ten slotte wordt versneden in dikke lende, dunne lende, filet pur (haasje), middenrif, entrecôte en côte à l’os. Dat wordt vervolgens gebraad, biefstuk, rosbief, chateaubriand, tournedos en stoofvlees (middenrif). 
 

Het is dus niet zo dat wanneer je een biefstuk eet, dat die altijd van de rug of buik van het rund gesneden werd. Het kan ook van de bil, nek of schouder komen. Zelfs chateaubriand en tournedos worden van verschillende delen gesneden. Alleen bij côte à l’os (rug) ben je zeker van je stuk (haha).

Op de website vlees.be vind je zo niet alleen de versnijdingsfiche van runderen, maar ook van varkens en kalveren. Afdrukken kan gemakkelijk hier (rund), hier (varken) en hier (kalf).



Nog snel enkele weetjes om punten te scoren aan tafel vanavond:

  • Varkenskroontje, -haasje en mignonettes worden van de rug van het varken gesneden
     
  • Osso bucco en escalope van de bil of schouder van het kalf
     
  • Rollade en blanquette van de lap (of buik) van het kalf
     
  • Salami wordt traditioneel gemaakt van varkensvlees, kruiden, knoflook en zout, maar er zijn ook variaties met rundvlees of een mengeling van rund- en varkensvlees verkrijgbaar
     
  • In varkensworst worden delen van de wang en kop van het varken verwerkt, net als snijresten, vet en vlees dat van de botten wordt geschraapt (zogenaamd separatorvlees)
 

Meer over het gebruik van de verschillende delen van het varken vind je in ons boekje ‘Van Anorak tot Zonnecrème’  

Lees nog artikels met volgende tags

vlees, varken, koe, kalf, versnijding
Aangemaakt op 16:46 16/06/2015 Laatst aangepast op 16:53 14/08/2015