Ontdek, proef en beleef het platteland van morgen
/gratis-abonnement
Denk-pistes

Uit de oude doos: vleselijke lusten, 3 streekeigen vleesgerechten

Beeld: www.HetVirtueleLand.be – Centrum Agrarische Geschiedenis


Met de feestdagen in het verschiet, staan we graag stil bij enkele traditionele vleesgerechten. Al eeuwen staan ze op het menu, en nog steeds weten ze ons te bekoren. Al zijn sommige bereidingen doorheen de jaren toch een beetje aangepast... aan wat maatschappelijk aanvaardbaar is (lees: diervriendelijk(er)). 

 

Menu 1: Balletjes in konijnensaus

  • In Belgische kookboeken vind je tot ver terug in de tijd recepten voor 'frikadellen' of gehaktballen. Voor die huiselijke traditie van het 'ballekensdraaien' zijn er talloze recepten. Zo ook voor de populaire 'boulettes à la liégeoise' oftewel 'Luikse balletjes'. In de Luikse regio - én daarbuiten - kan je de schotel praktisch overal bestellen, zowel in frituren als in restaurants met wat meer allure.
     
  • Vaak vermeldt de spijskaart dat de frikadellen klaargemaakt zijn in 'konijnensaus'. Die dankt haar nogal vreemde naam aan de grote gelijkenis met de bereiding van een goede standaardsaus voor konijn. De basis bestaat uit azijn, gestoofde ajuintjes en kruiden, maar in Luik krijgt de saus er nog wat couleur locale bij dankzij de toevoeging van Luikse stroop en - voor de fijnproevers – enkele centiliters pékèt, een typisch Luikse jenever.

 

Menu 2: Vogels zonder kop

  • Hoewel de benamingen 'blinde vinken' en 'vogels zonder kop' in menig Belgische keuken nog regelmatig weerklinken, heeft het gerecht eigenlijk helemaal niets meer met vogels te maken. Een blinde vink is niets meer dan een pakketje gehakt omwikkeld met een dun lapje vlees. Het gehakt is meestal rundsvlees, maar er bestaan ook varianten van varkensvlees of kip. En met die laatste komen we enigszins dichter bij het originele recept.
     
  • Het recept voor blinde vinken vindt zijn oorsprong in de achttiende eeuw in de Provence, onder de naam 'alouettes sans tête' of 'leeuweriken zonder kop'. Hier was het hoofdingrediënt wél een echte leeuwerik. Alsof die benaming nog niet crue genoeg was, ging de Gentse chef-kok Philippe Cauderlier nog een stapje verder in zijn recept 'leeuweriken als pruimen', waarin hij als volgt instructies geeft: “Snijd vervolgens het dik einde van eenen poot af en steek dezen vervolgens midden in 't lijf, om den steel van eene pruim te verbeelden”. Tsja, het waren andere tijden…
     
  • Het eten van dit en ander gevogelte was echter wel een algemeen verspreide en aanvaarde traditie. Recepten voor 'lijster op zijn Luiksch', 'op Naamse wijze' en 'op de wijze van Luxemburg' prijken trots naast hoger aangehaalde Gentse bereiding. Kookboeken vermelden deze recepten zonder problemen tot in de jaren 1950. Hun populariteit heeft helaas wel een negatieve uitwerking gehad op de vogelpopulatie: de ortolaan, een gorsachtige trekvogel, is bij ons onvindbaar geworden wegens zijn te grote aantrekkingskracht.

 

Menu 3: malse melkkip (liefst ook zonder kop)

  • Over naar een minder bedreigd gevogelte: kip. Lange tijd kwam die bijna exclusief bij de rijke klasse op tafel. Gespecialiseerde kwekers zorgden dan voor de aanvoer van 'poulets de lait', jonge dieren die een dieet van melk en zacht voedsel werden voorgeschoteld vooraleer ze de pot ingingen, zodat zij de verwende consument met bijzonder zacht vlees konden verblijden. 'Poulets de grain' werden dan weer met een combinatie van graan en karnemelk grootgebracht.
     
  • Op het platteland werd pluimvee lang gewaardeerd als bron van verse eieren. Pas als de kip was uitgelegd, ging ze tamelijk lang de kookpot in om de taaie vezels nog een beetje eetbaar te maken. Jonge, malse kip bleef lang luxueus en duur eten, veelal voorbehouden voor feestelijke gelegenheden. Pas na de Tweede Wereldoorlog kreeg kip, mede dankzij de komst van goedkoop kippenvoer zoals soja, echt ‘vaste grond’ in de dagelijkse keuken. En daar is ze tegenwoordig niet meer weg te denken.

 

Weet jij al voor welke optie jij gaat, of heb je nog wat meer informatie nodig? Dan kan je het hele verhaal 'Vleselijke lusten. Streekeigen vleesgerechten' lezen op: www.HetVirtueleLand.be.

In de reeks ‘Uit de oude doos’ haalt Veldverkenners in samenwerking met het Centrum Agrarische Geschiedenis elke maand een oude foto, met een verhaal dat verbazend actueel is, van onder het stof. 

Lees nog artikels met volgende tags

uit de oude doos, streekgerechten, vlees
Aangemaakt op 13:59 11/12/2014 Laatst aangepast op 10:31 13/03/2015