Product van de maand: paddenstoelen

Beeld: Anton Havelaar - Shutterstock.com

Normaal gezien zijn we niet zo’n fan van schimmels, maar voor paddenstoelen maken we graag een uitzondering. Zeker nu er zo’n gevarieerd aanbod te vinden is. Naast klassieke champignons vind je ook portobello’s, oesterzwammen, shiitakes en cantharellen in de winkel. Hieronder enkele populaire paddenstoelen op een rijtje, een aantal weetjes, recepten en tips.

Meer dan enkel witte champignons

Denk jij bij ‘champignons’ ook meteen aan witte paddenstoeltjes? Dat is niet meer dan normaal hoor, die witte exemplaren worden nu eenmaal het meest gekweekt. Hun witte velletje danken ze aan de complete duisternis waarin ze groeien. Daarnaast bestaan er echter ook kastanjechampignons die een lichtbruine kleur hebben en een meer nootachtige smaak. Omdat ze minder vocht bevatten dan witte champignons, krimpen ze trouwens niet zo veel in de kookpot. Deze gnocchi met kastanjechampignons van Lekker van bij ons is een ideaal gerecht om er kennis mee te maken. Zowel de witte als bruine champignon hebben een grote broer. De witte reuzenchampignon en de portobello of bruine reuzenchampignon. Van beide kan de hoed wel tot 12 cm groot worden. Dat maakt hen het perfecte kommetje om te vullen met een heleboel lekkers. Wat dacht je bijvoorbeeld van gevulde portobello met pompoenpuree en geitenkaas?

Al die varianten van de champignon doen het goed in de Franse keuken, en dat is geen toeval. De eerste teelt vond immers rond 1650 plaats in Parijs, waar - toen nog wilde – champignons werden geserveerd in exclusieve restaurants. De teelt gebeurde eerst op afval van de meloenteelt, daarna op paardenmest, en nog later in de ondergrondse steengroeven in de buurt van de stad, waar het klimaat en de vochtigheid uitermate geschikt waren.

Made in Japan Belgium

Van Parijs gaat het naar Japan: de geboorteplaats van de shiitake. De naam betekent letterlijk ‘paddenstoel die aan de panasiaboom groeit’. In zijn oorsprongsgebied komt hij ook voor op beuk, eik en tamme kastanje. Van uit Japan komt hij meestal in gedroogde vorm tot bij ons. Sinds kort wordt hij echter ook op kleine schaal in België gekweekt, op een mengsel van stro, zaagsel en water. Zo hebben wij ook verse shiitakes binnen handbereik, joepie! De licht- of donkerbruine kleine paddenstoeltjes lijken op kastanjechampignons maar hebben een plattere hoed. In de Aziatische keuken dankt shiitake zijn populariteit aan zijn kruidig aroma én aan zijn geneeskrachtige werkingen. Over dat laatste kunnen wij ons niet uitspreken, maar die smaak, die is wel raak. Overtuig jezelf met een bordje buikspek met shiitake en spinazie. Het recept vind je op www.champignonidee.be.

Beeld: Keith Wellers

Vlezige oesterzwammen

Nog een lekkere afwisseling voor champignons zijn oesterzwammen. Ze danken hun naam aan hun platte, uitwaaierende vorm die lijkt op de schelp van oesters. In het wild komen ze in groepjes voor op dood hout of op de stam van beuken, waar ze een mooi ‘trapje’ vormen. In de jaren ’80 begon men ze commercieel te telen op een mengsel van stro, zodat je ze vandaag ook uit de winkelrekken kan plukken. Daar vind je meestal grijsbruine zwammen, maar er bestaan ook lichtpaarse en gele exemplaren. Oesterzwammen zijn grote paddenstoelen met een stevige, vlezige structuur. Hierdoor zijn ze uitermate geschikt om veggieburgers mee te maken. Gewoon de hoed van de zwam paneren, bakken, en klaar is kees! Hun smaak is pittig maar wel zacht, waardoor ze het goed doen in sauzen en bij vlees. Een tip? Deze stoemp met witloof, rundvlees en oesterzwammen van Lekker van bij ons.

Voor wilde fijnproevers

Vraag aan een fijnproever wat zijn of haar lievelingspaddenstoel is, en de kans is groot dat het antwoord eekhoorntjesbrood is. Deze buiszwam is erg gegeerd bij chef-koks omwille van zijn verfijnde en nootachtige smaak. Helaas is eekhoorntjesbrood bijna onmogelijk te kweken, en moet het dus in het wild geplukt worden. Dit maakt de delicatesse zeldzaam en erg prijzig. Je kan er natuurlijk steeds zelf naar op zoek gaan, maar weet wel dat wild plukken in België -behalve in je eigen tuin- verboden is. Sowieso zou je al naar Frankrijk of Italië moeten trekken, want daar komt hij het meeste voor. Daarenboven moet je dan ook nog oppassen voor giftige dubbelgangers zoals de bittere boleet! Dus ook om de kans op vergiftigingen tegen te gaan, laat je het plukwerk beter over aan de professionele plukkers ter plaatse ;-). Die houden hun vindplaatsen overigens angstvallig geheim, want elk jaar schieten de paddenstoelen op dezelfde plaats uit de grond.

Cantharellen zijn nog zo'n geliefde wilde paddenstoelen. Andere namen zijn hanenkammen, dooierzwammen of girolles. Je kan ze herkennen aan hun trechtervorm en gele (of soms oranje) kleur. Hoewel ze lekker fruitig zoals abrikozen ruiken, is hun smaak peperachtig. Net zoals eekhoorntjesbrood groeien cantharellen voornamelijk in het wild, maar in België en Nederland is de soort bedreigd. Laten staan dus! Gelukkig is men er sinds kort in geslaagd om cantharellen te kweken, zodat we ze zonder illegaal plukwerk op tafel kunnen zetten. Zoals bijvoorbeeld in deze overheerlijke bladerdeegpakketjes met kabeljauw en cantharel van verseoogst.be. 

Beeld: Flickr -Tatters

Paddenstoelen kopen, schoonmaken en klaarmaken

Ondanks die grote variatie binnen het aanbod, zijn er enkele algemene regels die je in het achterhoofd moet houden bij het kopen, schoonmaken en bereiden van paddenstoelen:

• Welke paddenstoelen je ook koopt, let er zeker op dat ze goed droog zijn en glad en stevig aanvoelen. Witte champignons controleer je ook het best op bruine plekken, die duiden immers op een slechte bewaring. Bij jonge champignons is de hoed helemaal gesloten, naarmate hij ouder of langer bewaard wordt, gaat de hoed meer open staan zodat de plaatjes zichtbaar worden. Koop dus bij voorkeur ‘gesloten’ stuks.
   
• De bewaartijd van paddenstoelen is afhankelijk van de soort, maar hoe verser, hoe beter. Let er wel op dat je ze niet in de buurt van sterk geurend voedsel legt, want ze zijn echte geursponzen.
   
• Paddenstoelen absorberen niet enkel geur, maar ook vloeistof. Was ze dus nooit met water, maar borstel ze gewoon voorzichtig af met een speciaal borsteltje of een stukje keukenpapier.
   
• Laat paddenstoelen ook zeker niet te lang garen want dan worden ze taai. Voeg ze daarom altijd pas op het einde van een bereiding toe, of dat nu een wokschotel is of saus.