Nostalgische tip: 5 recepten om voedsel in te maken

Beeld: Shutterstock - Posonskyi Andrey

Het heeft zoiets gezellig ouderwets: inmaken. Het doet denken aan de tijd toen gekleurde bokalen vol lekkers opeengestapeld stonden op het keuken- of kelderschap tot ze tijdens de gure wintermaanden een voor een werden opengebroken. Voor de komst van de koelkast was het inmaken van de (na)zomeroogst immers de enige manier om tijdens de winter een variatie aan groenten te hebben. Vandaag kan je er het overschot aan groenten uit je moestuin mee bewaren, nieuwe smaakcombinaties mee uitproberen of gewoon, lekker nostalgisch doen. Wij zetten alvast enkele weetjes, tips en recepten voor jou op een rij.

Er bestaan verschillende manieren om groenten en fruit, maar ook vlees, vis en sauzen te in te maken. Zo kan je onder andere kiezen tussen inleggen of wecken.

Inleggen

Bij inleggen gebruik je altijd een conserveermiddel. Hieronder zetten we alle mogelijkheden even op een rij:

• In zout inleggen wordt ook wel pekelen genoemd. Dit wordt vooral toegepast bij vlees of haring, maar ook bij witte kool. Hoewel er vandaag betere manieren zijn om te conserveren, wordt het vanwege de lekker zoute smaak toch nog toegepast.
  
  Recept: zuurkool
  Om het echt goed te doen heb je een zuurkoolpot nodig. Dit is een grote aarden pot met een randje in waar het deksel in rust, en waar een laagje vocht kan instaan om de kool van de buitenlucht af te sluiten. Als je dat niet hebt kan je een grote pot gebruiken met daarop een bord als deksel waarop je een dikke steen legt om het bord stevig aangedrukt te houden.
   
• Ook zuur is een bekend bewaarmiddel en wordt vooral gebruikt om augurken, ajuintjes en pickles op te leggen. Dat laatste is een mengeling van krokante stukjes augurk, zilverui, bloemkool en wortel in een sausje van azijn en mosterd.
  
  Recept: Belgische pickles
  Geen Vlaamse schotel stoemp met worst is eigenlijk compleet zonder een portie pickles. Zeker bij een zoete wortelpuree geeft een zure hap pickles een lekker contrast. En als die pickles dan nog zelfgemaakt zijn, is het plaatje helemaal compleet. 
   
• Van suiker is de bewarende werking minder bekend. Desondanks staat hét product dat door suiker bewaard wordt in bijna elke Vlaamse koelkast: confituur. Ook gelei, stroop en gekonfijt fruit danken hun lange houdbaarheid aan suiker. Let wel op: die bewaarkracht vind je niet in kunstmatige zoetstoffen!
  
  Recept: braambessengelei met vlierbloesem
  Het laatste zachte herfstfruit, de braambes, mag niet ontbreken in onze inmaakpotten. Zodoende: een simpele braambessengelei, die een extra touch krijgt door de vlierbloesemsiroop. Lekker!
   
• Tot slot kan je voedsel (voornamelijk fruit) ook opleggen in alcohol. In Nederland zijn boerenjongens en -meisjes een echte lekkernij. Het zijn druiven of abrikozen opgelegd in brandewijn die vaak worden gegeten bij pannenkoeken. De vruchten geven daarbovenop ook een lekker smaakje aan de drank, zodat die ook niet verloren gaat.
  
  Recept: peren in rum met citroengras
  Omdat een lekker peertje altijd smaakt. En omdat we ons in de winter af en toe graag wat in het warm drinken. En omdat we op tijd en stond wel houden van een experimentele combinatie ;-).

Beeld: Flickr - Chiot's Run

Wecken

Bij wecken gaat het om een speciale techniek die wordt toegepast waarbij gebruik gemaakt wordt van speciale weckpotten. Dat zijn typische glazen bokalen met een rubberen ring tussen pot en deksel. Ze ontlenen hun naam aan hun eerste fabrikant, de Duitse firma Weck. Al werd het procedé wel uitgevonden door een Fransman die experimenteerde met het bewaren van voedsel voor het Franse leger. Het procedé bestaat uit enkele stappen:

• Allereerst moeten je weckpotten brandschoon of zelfs gesteriliseerd zijn. Hiervoor was je ze in heet water, eventueel met soda. Daarna kan je de potten vullen met vlees, vis, groenten of fruit, saus of soep.
   
• Daarna sluit je de potten af met een glazen deksel. Tussen de pot en het deksel plaats je een rubberen weckring. Met 2 metalen beugels hou je het deksel tenslotte op zijn plaats.
   
• Vervolgens kan je de weckpotten in een weckketel of grote pan met bijna kokend water plaatsen. Gebruik wel een keukenthermometer als je niet met een weckketel werkt om de temperatuur constant te houden.
   
• Door de verhitting ontsnapt er lucht uit de pot via de weckring, zodat er een vacuüm ontstaat in de weckpot. Hierdoor kan er na het wecken geen lucht meer aan het voedsel, zodat het lang bewaard kan blijven. Als je na het wecken de klemmen verwijdert en een sissend geluid hoort, is dit een teken dat er lucht in de pot komt en het wecken mislukt is.

Recept: pompoenchutney
Pompoenen met hopen tijdens de herfst. En vaak zijn die kanjers veel te groot om in een keer te kunnen verwerken. Deze pittige chutney is een originele afwisseling voor pompoensoep om die overvloed aan pompoen niet verloren te laten gaan. Past perfect bij een winters stukje wild, jammie!
 

Beeld: Flickr - Corinna

Opgepast voor botulisme!

Voor we jou enthousiast aan de slag laten gaan, geven we je toch nog een belangrijke waarschuwing. Bij het wecken van groenten, bestaat de kans op besmetting met de botulismebacterie, het enige micro-organisme dat het weckproces kan overleven. Die kan zware voedselvergiftigingen veroorzaken en is dubbel zo gevaarlijk omdat ze niets verandert aan de geur, de smaak of het uitzicht van je voedsel.

Je kan een ritje naar de spoed wel vermijden door voedsel na het wecken nog een kwartiertje te laten doorkoken. Omdat de bacterie niet kan overleven in een zure omgeving, weck je groenten die je rauw plant te eten ook beter in een mengsel van azijn en suiker. Fruit kan je daarom met een gerust hart puur wecken, door de natuurlijke fruitzuren maakt botulisme hier sowieso geen kans.

Met die waarschuwing in het achterhoofd kan je volop aan het experimenteren slaan. Laat die smaakvolle winter maar komen!

Meer info over het weckprocedé, inleggen en een heleboel recepten kan je vinden op Weckonline.
Benieuwd welke technieken men vroeger nog toepaste om voedsel te bewaren? Lees dan ons artikel “Uit de oude doos: groenten bewaren door de eeuwen heen”.