Ontdek, proef en beleef het platteland van morgen
/gratis-abonnement
Doe-tips

Koken met hondshaai: in gelei met raapjes, plattekaas en kruiden

Beeld: www.lekkervanbijons.be

 

Hondshaai is verkozen tot Vis van het Jaar 2015. Omdat de vis relatief onbekend is, serveert Veldverkenners de komende 5 weken elke week een recept van de hand van Filip Claeys, Chef van het Jaar. Deze week: hondshaai in gelei met raapjes, plattekaas en kruiden.

 

Dit heb je nodig (voor een voorgerecht voor 4 personen):


Hondshaai:

  • 1 hondshaai gestroopt
  • 1 scheut azijn
  • ½ ui
  • 1 citroen
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 blaadje laurier
  • peper en zout
  • agar (bindmiddel)

Raapjes :

  • 4 witte en 4 gele raapjes
  • kippenbouillon

Plattekaas :

  • 100 g plattekaas
  • olijfolie
  • citroenzeste
  • peper en zout

IJspegels:

  • 4 mini ijspegels (witte radijsachtige worteltjes)
  • gezouten water
 

Zo maak je het klaar:

  • Hondshaai: Spoel de hondshaai onder koud stromend water, dep goed droog en snijd in moten. Dompel de moten onder in water met een scheut azijn, peper en zout, de halve ui, tijm, rozemarijn, laurier en 4 schijfjes citroen. Laat het geheel zacht opkoken en haal van het vuur. Verwijder de moten uit de bouillon (ze zijn gaar als het visvlees loskomt van de graat), en laat afkoelen in de ijskast. Bind de bouillon daarna met agar (verhouding 1g agar/100g vocht) en haal de koude hondshaaimoten doorheen de gelei.
     
  • Raapjes: Snijd de gele raapjes in plakken en leg ze in ijswater. Snijd de witte raapjes in bolletjes (dat doe je met een parisiennelepel) en kook ze in kippenbouillon beetgaar.
     
  • IJspegels: Kook de ijspegels beetgaar in gezouten water en brand ze met een bunsenbrander tot ze lichtjes gevlamd zijn.
     
  • Plattekaas: Meng de plattekaas met wat olijfolie, peper, zout en citroenzeste.
     
  • Dresseren: Lepel 3 eetlepels gelei op de bodem van een bord en laat opstijven in de koelkast. Schik daarna de hondshaaimoten erop. Spuit er de crème van plattekaas tussen. Schik ten slotte de plakjes raap, de gekookte bolletjes raap en de mini ijspegels op het bord.
 

Laat het smaken!

 

Bron: Filip Claeys voor VLAM 

Lees nog artikels met volgende tags

tip, recept, hondshaai, Vis van het Jaar, koken, voeding
Aangemaakt op 14:38 20/01/2015 Laatst aangepast op 17:04 05/02/2015