Ontdek, proef en beleef het platteland van morgen
/gratis-abonnement
Doe-tips

Koken met hondshaai: gekonfijt, met koolrabi en béarnaise

Beeld: www.lekkervanbijons.be

 

Hondshaai is verkozen tot Vis van het Jaar 2015. Omdat de vis relatief onbekend is, serveert Veldverkenners elke week een recept van de hand van Filip Claeys, Chef van het Jaar. Deze week: gekonfijte hondshaai met koolrabi en béarnaise.

 

Dit heb je nodig (voorgerecht voor 4 personen):

Hondshaai:

  • 1 hondshaai gestroopt
  • 200 g olijfolie
  • 1 takje tijm
  • 1 takje laurier
  • 1 theelepel korianderzaadjes
  • grof zout
  • citroensap

 

Dragonpoeder:

  • ½ bosje dragon

 

Béarnaise:

  • 3 eierdooiers
  • 1 scheutje dragonazijn
  • 250 g geklaarde boter
  • ½ bosje dragon fijngesneden

 

Koolrabi:

  • 2 koolrabi’s
  • gezouten water
  • olijfolie
  • citroensap
  • peper en zout

 


Zo maak je het klaar:

  • Hondshaai: Was de hondshaai onder koud stromend water en dep droog. Snij de vis in gelijke moten en kruid met peper en zout. Verwarm de olijfolie tot ± 70/80°C en voeg de korianderzaadjes, tijm, laurier en grof zout toe. Gaar de moten ongeveer 10 minuten in de olie tot ze zacht zijn. Haal de moten uit de pan en werk af met citroensap.
     
  • Béarnaise: klop de 3 eierdooiers op een zacht vuurtje met een scheutje dragonazijn op tot een vaste schuimige massa. Monteer met de geklaarde boter en werk af met de fijngesneden dragon.
     
  • Dragonpoeder: pluk de blaadjes van een half bosje dragon. Laat drogen in de oven op 70°C en cutter vervolgens tot poeder.
     
  • Kookrabi: Kook een koolrabi beetgaar in gezouten water en snij in plakjes naar wens. Snijd de andere koolrabi in schijfjes en laat marineren in olijfolie, citroensap, peper en zout.
     
  • Dresseer: Plaats de vismoten in het midden, schik de koolrabi errond, een lepel béarnaise ernaast en werk af met poeder van dragon. 
 
Laat het smaken!
 
Bron: Filip Claeys voor VLAM 

Lees nog artikels met volgende tags

tip, recept, hondshaai, Vis van het jaar, voeding, koolrabi
Aangemaakt op 11:19 11/02/2015 Laatst aangepast op 10:09 20/02/2015