Ontdek, proef en beleef het platteland van morgen
/gratis-abonnement
Denk-pistes

In het nieuws: snel vs traag brood

Beeld: - photocase.com

 

De laatste jaren lijkt het of je niet anders kan dan voor of tegen brood zijn. Boeken als Broodbuik (William Davis), De Voedselzandloper (Kris Verburgh) en zelfs de kookboeken van Pascale Naessens hebben daar een en ander mee te maken, net als de hype rond glutenvrije voeding. Afgelopen week laaide de discussie opnieuw hoog op, naar aanleiding van een interview met de Nederlandse hoogleraar schildklierziekten Robin Peeters op AD.nl. Daarin beweerde de professor dat het gevaarlijk is brood van het menu te schrappen omdat het een belangrijke bron van jodium vormt. Een tekort kan leiden tot hersenafwijkingen bij pasgeboren kinderen en een vergrote schildklier bij volwassenen (op lange termijn).

 

Welles nietes

Het Nederlandse Voedingscentrum was het hiermee eens, maar onze Vlaamse Pascale Naessens niet. Zij kroop in haar pen en schreef een opiniestuk voor De Standaard, waarin ze stelde dat jodium niet van nature aanwezig is in brood (het wordt toegevoegd via bakkerszout), terwijl dat wel zo is in vis, schaaldieren, zeewier en zeeplanten. “Beter de bevolking aansporen meer vis te eten, dan brood”, klonk haar conclusie. Waarop een student geneeskunde weer antwoordde dat het een utopie is te denken dat je de Vlaming of Nederlander drie keer per week aan de vis krijgt, laat staan kansarme Vlamingen of Nederlanders. Brood is volgens hem meer beschikbaar voor iedereen, en is aldus een meer democratische bron van jodium.

 

Taboe

Zo ging het afgelopen week dus een paar keer heen en weer tussen de voor- en tegenstaanders van brood. Het deed ons nadenken: wanneer en waarom is brood zo’n taboe geworden? Het is een van onze oudste voedselbronnen – onze grootouders aten het al, net als hun grootouders. Wat kan er dan in godsnaam mis mee zijn? Wel, volgens de Pascale Naessens’ onder ons net het feit dat brood niet meer op dezelfde manier wordt gemaakt als in de tijd van onze grootouders en hun grootouders. Vandaag wordt het gemaakt met geraffineerde bloem van moderne baktarwe, gist en broodverbeteraars. Hierdoor is het volgens Naessens slecht verteerbaar en bevat het te veel snelle koolhydraten en te weinig andere voedingsstoffen. Terwijl het vroeger gemaakt werd van robuustere graanvariëteiten en… veel tijd.

 

brood-zelf-gebakken-bis_flickr-mystuart.jpg

Beeld: flickr - mystuart

 

Traag brood

Brood kreeg de tijd om te rijzen, zonder toevoeging van gist. Het werd gemaakt met zuurdesem, volgens pleitbezorger van traag brood Jeroen Watté (Wervel) in De Standaard “de trage voorloper van onze moderne bakkersgist”. De rijstijd en het bijbehorende fermentatieproces maakte het brood beter verteerbaar, omdat het deeg als het ware werd voorverteerd. Het resultaat was brood dat niet alleen voedzamer was, maar ook sneller een verzadigd gevoel gaf. En geen maag- en darmklachten veroorzaakte.

 

Snel brood

In tegenstelling tot dat traag zuurdesembrood, krijgt snel modern brood (sinds eind de 19de eeuw) amper de tijd om te rijzen. Volgens Watté anderhalf tot twee uur. In De Standaard legt hij uit: “De evolutie van traag naar snel brood is er gekomen om het bakkersberoep minder zwaar te maken. Moderne bakkersgist en een reeks additieven (broodverbeteraars) maken het mogelijk om snel en met minder aandacht een voldoende gerezen brood te maken.” In ruil voor dat comfort ging echter wat van de voedzaamheid verloren.

Of dat laatste klopt, is niet helemaal zeker. Er wordt immers weinig wetenschappelijk onderzoek naar zuurdesembrood gedaan. Behalve door Inra, het nationaal instituut voor landbouwonderzoek in Frankrijk. Directeur Christian Remesy stelt dat brood inderdaad voedzamer wordt door zuurdesemfermentatie, zeker in combinatie met volkorenmeel. Bovendien worden tijdens de fermentatie bepaalde gluten en fodmaps deels afgebroken, waardoor minder darmklachten na het eten ontstaan. Ten slotte doet zuurdesembrood onze bloedsuikerspiegel minder stijgen, waardoor we langer een verzadigd gevoel hebben.

 

speltbrood-bis-flickr-H-is-for-Home.jpg

Beeld: flickr- H is for Home

 

Oude graanvariëteiten

Behalve voor fermentatie, pleiten Watté en Remesy voor het gebruik van robuustere graanvariëteiten. Bijvoorbeeld voor rassen die minder het soort gluten bevatten waar mensen een intolerantie tegen kunnen ontwikkelen, en rassen die beter bestand zijn tegen plagen, zodat minder gewasbescherming moet worden gebruikt. “Rassen die weliswaar minder oogst opleveren, maar beter brood”, stelt Watté.

 

Terug van weggeweest

Ondanks de mindere opbrengst, is een kleine groep landbouwers en bakkers intussen voor dit idee gewonnen.

  • In Limburg teelt een groep biolandbouwers bijvoorbeeld oude soorten tarwe, rogge, spelt en boekweit, die ze malen en vermarkten onder het label Kortweg Natuur.
     
  • Nog in Limburg werken twee gangbare boeren samen met een molenaar en een aantal bakkers, om hun lokale baktarwe te verwerken tot b.akkerbrood.
     
  • Ook in Vlaams-Brabant worden sinds kort enkele hectare oude variëteiten tarwe, spelt, rogge en boekweit geteeld, om daarna te vermalen en te verkopen aan de leden van CSA-boerderij ‘t Lindeveld.
     
  • Zelfs Delhaize heeft brood gezien in oude tarwesoorten. De supermarktketen verkoopt sinds enkele jaren opnieuw brood op basis van traditionele, Belgische tarwevariëteiten, geteeld door een tiental Vlaamse en Waalse boeren (Camp Rémy).
     
  • En chef-kok Kobe Desramaults haalde twee jaar geleden nog de krantenkoppen door een desembroodbakkerij te openen in Gent (De Superette). 

 

Zelf aan de slag

Zeker sinds de opening van De Superette is desembrood terug van weggeweest. Informeer ernaar bij je bakker, de kans bestaat dat ook hij/zij overstag is gegaan. Toch niet? Probeer dan eens zelf zuurdesembrood te bakken. Volgens Watté is het niet zo moeilijk. Het enige wat je nodig hebt, is desem om mee te beginnen, water, bloem, grof zout en geduld. Zijn instructies lees je op minderenbeterbrood.be. Werk je liever met een video-tutorial? Die vind je in ons artikel ‘Terug naar school: 4 x hip brood voor de brooddoos‘. Geen idee hoe je aan desem geraakt? Daarvoor kan je terecht bij Wervel. Meld je aan op minderenbeterbrood.be (mailen naar ) en je ontvangt behalve een oude desem-cultuur ook een recept en baktips.  

 

Bron: De Standaard, minderenbeterbrood.be

Lees nog artikels met volgende tags

in het nieuws, brood, zuurdesembrood, zuurdesem, tarwe, graan
Aangemaakt op 13:57 17/02/2016 Laatst aangepast op 10:18 25/03/2016