Groente van de maand: witloof

Beeld: Pixelspieler - Shutterstock.com

Echte kwaliteit, die krijg je enkel in het seizoen. Dat geldt ook voor witloof. Hoewel de groente het hele jaar door verkrijgbaar is, zijn de kroppen enkel tussen september en mei van topkwaliteit. Zeker als we het hebben over traditioneel Brussels en Brabants grondwitloof. Daarom roepen wij het 'witte goud' uit tot product van de maand. Enkele tips en weetjes:

Onzekere geschiedenis

De exacte oorsprong en ontdekker van het ‘witte goud’ zijn onduidelijk. Wel is zeker dat de wortels van ons witloof letterlijk in Brussel liggen. Vermoedelijk was het een tuinier uit de Kruidtuin die voor het eerst probeerde om cichoreiwortels te bedekken met een laag aarde en ze te laten doorschieten, zodat er een wit loof uit tevoorschijn kwam. Die eerste kroppen waren nog heel los, en kregen de naam capucienenbaard. Pas na doorgedreven veredeling ontstond er een vaste witloofkrop, zoals we die vandaag kennen. De teelt breidde zich uit naar de naburige gemeenten, en tot op de dag van vandaag staat de driehoek Brussel - Leuven - Mechelen bekend als de witloofdriehoek. Meer info over de rijke geschiedenis van witloof, inclusief ups en downs, lees je in het artikel 'Uit de oude doos: het witte goud'.

Dubbel werk

Witloof is in zekere zin een dubbele teelt: eerst worden wortels geproduceerd en daarna kroppen (het eigenlijke witloof). Witloofwortels worden altijd gezaaid in volle grond en openlucht. Die worden vervolgens geoogst en 'geforceerd', om er wit loof (witloof dus ;)) te laten uitschieten. Dat gebeurde oorspronkelijk ook altijd in volle grond. De wortels werden in een kuil ‘ingetafeld’ en met een laag grond (dekgrond) bedekt. Als dat in openlucht gebeurde, werden er gebogen golfplaten overheen geplaatst, zodat de kroppen zeker niet met het licht in aanraking kwamen en mooi wit bleven. Onlangs kwamen ook variëteiten op de markt die zonder dekgrond toch mooie witte kroppen opbrengen. Zij worden wel altijd binnen, in complete duisternis, ingetafeld.

In de beroepsteelt zit onder de wortels een verwarmingselement en bevochtigingssysteem om de groei van de kroppen op gang te ‘trekken’. Men spreekt dan van 'forceren'. Wanneer de wortels door die systemen voldoende water en warmte krijgen, leveren ze na minimum 21 dagen mooie witte witloofkroppen op, die met de hand één voor één geoogst en afgesneden worden.

Beeld: Straffe Streek - L. Collet

Grond of water?

Vandaag beslaat grondwitloof zoals hierboven beschreven maar een klein deel van de totale Belgische witloofproductie. De opkomst van witloof op hydrocultuur vanaf 1973 veranderde het uitzicht van de sector snel. Bij hydrocultuur worden de wortels niet geforceerd in volle grond, maar in bakken met water. Dit maakt dat witloof het hele jaar door kan worden aangeleverd, wat aansluit bij de wensen van de moderne consument en de exportmarkt. 

Om te vermijden dat de traditionele teelt helemaal zou verdwijnen, werd in 1995 de vzw Brussels grondwitloof opgericht. In 2008 werden het ‘Brabants grondwitloof’ en ‘Brussels grondwitloof’ bovendien beschermd met streeklabels. Ook is de teelt sinds 2013 erkend als immateriaal cultureel erfgoed.

Meer info over het verschil tussen beide teeltwijzen vind je in het artikel 'Gespot in de winkel: grondwitloof'. 

Op zijn best in de winter

Door de moderne teeltmethoden kan je tegenwoordig het jaar rond witloof kopen. Afhankelijk van de periode waarin het gekweekt wordt, wordt de techniek wel lichtjes aangepast. Bijgevolg bestaat er vandaag vroeg, half vroeg, normaal, half laat, laat en zeer laat witloof. Oorspronkelijk waren de witte stronken echter seizoensgebonden, en dit is nog steeds het geval voor het Brussels en Brabants grondwitloof. Van mei tot september vind je dat nergens. Hoe later op het seizoen trouwens de forcerie, hoe sneller de plant zaad wil maken en hoe groter de zaadstengel, wat net de harde kern is die veel mensen te bitter vinden.

Van kopen tot koken

Let er in de winkel op dat de krop mooi gesloten is en vast aanvoelt. De bladeren moeten gaaf en mooi wit zijn. Thuis kan je zo’n kroppen in topconditie nog een week bewaren als je ze op een koele, donkere plaats legt. Anders kunnen ze door het licht groen uitslaan en bitter worden. De groentelade in je koelkast is ideaal. Ook de kelder is een optie.

Witloof schoon maken doe je door de buitenste bladeren te verwijderen en het harde schijfje van de onderkant te snijden. Daarna kan je ook nog de kegelvormige, harde en bittere kern wegsnijden als je die niet graag eet. Je kan de stronken in hun geheel stoven, maar je kan ze ook versnijden om ze sneller te laten garen. Meer dan een goede klont boter en wat peper en zout heb je daarvoor niet nodig. Gewoon rustig laten sudderen en karamelliseren volstaat om het beste uit je witloof te halen. En ook gewoon rauw met een lepel mayonaise erdoor is witloof een topper.

Toch liever een origineler recept? Probeer dan deze herfstige quiche met witloof, peren en veenbessen van Lekker van bij ons.

Waar kopen? Gewoon in de winkel, of bij de telers zelf. Die telers vind je op grondwitloof.be.

Ook voor kinderen

Slaag je er niet in om de kinderen te overtuigen van de bittere smaak? VLAM heeft speciaal voor hen een hele resem kindvriendelijke recepten gecreëerd die een leeg bord garanderen. Bovendien worden die recepten aangeprezen door niemand minder dan Popeye. Een greep uit het aanbod: ra ra rolletjes, piratenbootjes en witloofkroketjes. Meer info vind je op witloofvanbijons.be.

Meer info: grondwitloof.be