Ontdek, proef en beleef het platteland van morgen
/gratis-abonnement
Doe-tips

Gespot op het veld: de graanoogst - 17 weetjes over graan

Beeld: jarts - photocase.com

 

De zomer en het najaar zijn traditioneel drukke periodes op het akkerland. Momenteel trekken de dorsmachines eropuit om de tarwevelden te oogsten. Enkele weken geleden gebeurde hetzelfde op de gerstvelden. Graan blijft één van de belangrijkste gewassen ter wereld, maar weten we eigenlijk nog waarvoor het allemaal gebruikt wordt, en wat voor granen er allemaal bestaan? 17 weetjes over graan:

  1. Graansoorten. Granen zijn de zaden van grassen, die (héél) vroeger als onkruid werden beschouwd. Toch zijn het net als melk en water één van de oudste voedingsmiddelen van de mens. Bekende graansoorten zijn tarwe, maïs, rijst, gerst, haver en rogge. Minder bekende soorten zijn teff en gierst. Daarnaast zijn er gewassen die lijken op granen (ze worden op soortgelijke manier bereid en gegeten), maar het niet zijn: quinoa, boekweit en amaranth.
  2. Het kaf en het koren. Een graankorrel bestaat uit 3 delen. Het binnenste is de meelkern, het buitenste is de zemel of het vliesje en het onderste is de meelkiem. Alle drie worden gebruikt als voeder of voedsel. Om de graankorrel zit nog een omhulsel, de verwelkte blaadjes van de graanbloemen, beter bekend als kaf. Het kaf is bij de meerderheid van de granen oneetbaar (behalve bijvoorbeeld bij rogge), en wordt na het oogsten (“dorsen”) van het koren gescheiden (“doppen” of “pellen”). Na het dorsen blijft er stro achter op de velden. Dat stro wordt ofwel ondergeploegd ofwel geperst in balen, en vervolgens gebruikt als strooisel voor de dieren of als voeder voor de runderen.
  3. Aren, pluimen, halmen en kolven. Tarwe, gerst, spelt (een soort tarwe), teff en rogge groeien in aren. Bij gerst hebben die aren een typerende ‘baard’. Rijst, gierst en haver groeien in pluimen of halmen. Maïs ten slotte groeit in kolven. 
  4. Teelt en verwerking. De meeste granen worden verbouwd in de VS, Canada, Europa, Rusland en Australië. Van de wereldwijde graanoogst wordt ongeveer 40 tot 50 procent gebruikt als veevoeder. De rest wordt verwerkt tot meel, bloem, brood, pasta en meel- of bloembereidingen. Granen kunnen ook gebruikt worden voor de productie van biobrandstoffen. Dat zijn dan biobrandstoffen van de eerste generatie. Tegenwoordig liggen die onder vuur, onder meer omdat ze vruchtbare grond geschikt voor voedselproductie in beslag nemen. Biobrandstoffen van de tweede generatie worden daarom uitsluitend gemaakt van niet-voedselgewassen die geteeld worden op niet-landbouwgrond.
  5. Voedingswaarde. Graan en graanproducten bevatten koolhydraten, eiwit, vezels, vitaminen en mineralen. Vooral volkorenproducten bevatten veel vezels. Tarwe, gerst, haver en rogge bevatten eiwitten genaamd gluten, waaraan sommige mensen allergisch zijn. Gierst, maïs, rijst en teff bevatten dit niet. Gluten maken brood of gebak luchtig, doordat ze door het kneden van meel of bloem dunne lagen vormen waartussen lucht en koolzuur blijft zitten. gerst-tris-b.jpg
  6. Zomergraan en wintergraan. Er zijn twee soorten tarwe: zomertarwe en wintertarwe. Zomertarwe wordt in het voorjaar gezaaid en in de late zomer geoogst. Wintertarwe wordt in het najaar gezaaid en in de zomer geoogst. Zo is er ook zomergerst en wintergerst. 
  7. Bloem versus meel. Bloem ontstaat door het breken, zeven en malen van graankorrels. Meel ontstaat door het uitsluitend malen van korrels. Meel is dus wat grover dan bloem. Bij het zeven van bloem worden de zemelen (vliesjes) en kiemdeeltjes eruit gefilterd. Het malen en zeven gebeurt in verschillende fasen, met telkens een ander type bloem als resultaat: volkorenmeel bevat nog alle zemelen en kiemdeeltjes, tarwebloem bevat nog een beetje zemelen en kiemdeeltjes, en patentbloem (heel witte bloem) bevat vrijwel geen zemelen en kiemdeeltjes meer. Bij griesmeel zijn de graankorrels dan weer niet volledig gemalen, dit is het ‘eerste’ maalproduct. Fijngemalen bloem bakt beter, en is daardoor zeer geschikt in de bereiding van gebak. Meel is dan weer beter geschikt voor de bereiding van brood en pannenkoeken. Griesmeel ten slotte wordt vooral gebruikt in pap, pudding en andere desserts.
  8. Bewaring. Graanproducten worden best bewaard op een koele, donkere en droge plaats, in goed sluitende voorraaddozen. Bloem en meel blijven ongeveer 1 jaar goed. De bakkwaliteit gaat echter wel achteruit, waardoor het minder goed rijst. Als bloem en meel te vochtig worden bewaard, kunnen ze verzuren. Volkorenproducten kunnen bovendien ‘ranzig’ worden, doordat ze vetter zijn. Als granen te warm en vochtig bewaard worden, bestaat bovendien het risico op schimmelvorming. Dit kan ertoe leiden dat ze (natuurlijke) gifstoffen bevatten (mycotoxinen), waarop daarom regelmatig partijen gecontroleerd worden.
  9. Tarwe is één van de oudste en dé meest geteelde graansoort in de wereld. Er zijn verschillende soorten: emmer, spelt, harde durum-tarwe en zachte broodtarwe. De meeste tarwe wordt verbouwd in China, India, de VS, Rusland, Duitsland en Frankrijk. De tarwe die geteeld wordt in België is grotendeels bestemd voor de productie van veevoeder, al wordt er ook op kleine schaal ‘baktarwe’ geteeld. Het grootste deel van de baktarwe in Europa wordt echter geteeld in Duitsland en Frankrijk. Die tarwe wordt verwerkt tot meel en bloem, en daarna verder tot brood, deegwaren zoals pasta, gebak, koek en pannenkoeken. Verder wordt tarwe verwerkt tot kiemen(olie), korrels, vlokken zoals ontbijtgranen en witbier. Tarwe bevat veel gluten, wat de luchtigheid van gebak en brood ten goede komt. Vooral speltmeel met name is geschikt voor het bakken van brood.tarwe-tris.jpg
  10. Rijst is in grote delen van de wereld de belangrijkste voedselbron. De helft van die rijst komt uit China en India, waarvan het grootste deel daar zelf wordt verbruikt en de rest vooral wordt uitgevoerd naar Vietnam, Thailand en de VS. In Europa (Italië, Spanje en Griekenland) wordt ook rijst verbouwd, maar dan alleen de ronde risottorijst. Verder zijn er twee speciale natuurlijk aromatische rijstsoorten: Pandan en Basmati, die alleen in respectievelijk Thailand en India verbouwd (kunnen) worden. Rijst wordt gekookt gegeten, maar ook verwerkt in ontbijtgranen, rijstwafels, noedels, crackers, azijn, wijn, stroop, melk, bloem en vlokken. Om te koken bestaan er verschillende soorten rijst, grofweg te verdelen onder droge rijst (bv Basmati, Pandan, witte-, zilvervlies- of bruine langkorrelrijst), kleverige rijst (bv Lonton, witte kleefrijst voor sushi) en natte rijst (bv Arborio- en Italiaanse risottorijst, dessertrijst). Rijst bevat geen gluten.
  11. Maïs is een plant afkomstig uit Midden-Amerika, die voor het eerst is overgebracht naar Europa door Columbus. De maïs die we eten, is suikermaïs geïmporteerd uit landen zoals de VS, China, Brazilië, Mexico en Argentinië. De maïs die we telen, is (vee)voedermaïs met een hoog zetmeelgehalte, waarvan ofwel alleen de korrels aan het vee gegeven worden (korrelmaïs), ofwel de hele (verhakselde) plant (hakselmaïs). Meestal zijn de korrels van maïs geel, maar er bestaan ook donkerrode, blauwe, violette en zwarte soorten. Zo is er ook dwergmaïs, die amper 1 meter hoog wordt en waarvan de kolven slechts 5 centimeter lang worden, en reuzenmaïs, die tot 5 meter hoog wordt met kolven tot 40 centimeter lang. Suikermaïs wordt verwerkt tot onder meer cornflakes, maïskolven of –korrels (blik of pot), tortilla’s, maïsbrood, bindmiddel, popcorn en siroop. Maïs wordt, anders dan tarwe en gerst, slechts 1 keer per jaar gezaaid: in het voorjaar, om te oogsten in het najaar.
  12. Gerst is de oudste graansoort in Europa. Het graan wordt voornamelijk gebruikt als veevoeder, maar ook als ingrediënt voor het brouwen van bier en in ontbijtgranen, meel, bloem en moutstroop. Gepelde gerst noemt men gort. Rogge bevat geen gluten.
  13. Rogge heeft lange korrels met een grijsblauwe tot gele kleur. De bloem wordt verwerkt in brood, bier, knäckebröd en ontbijtkoek. Roggebrood is een speciaal soort brood, dat gemaakt wordt zonder gist en lang moet bakken (tot 24 uur). Hierdoor heeft het altijd een donkere kleur en wat zoete smaak. Rogge zwelt op als het in contact komt met water, waardoor je bij het eten van roggebrood of ontbijtkoek sneller een verzadigd gevoel. Verder wordt rogge gebruikt voor het stoken van whisky (Bourbon). Rogge is glutenvrij.
  14. Haver is de graansoort met het hoogste vetgehalte. De lange, smalle, bleekgrijze korrels worden vooral gebruikt als veevoeder maar ook verwerkt in koek, havermout en ontbijtgranen. Havermout is met name populair in Groot-Brittannië als ontbijt en in Schotland als paneermiddel. Haver wordt ook vaak gebruikt in de zeepindustrie voor het maken van zachte zeep.
  15. Gierst, sorghum en teff. Gierst is een verzamelnaam voor verschillende granen uit het Middellandse Zeegebied met kleine korrels, zoals sorghum en millet. De korrels zijn goudgeel, zwart, wit of rood en smaken lichtzoet. Gierst wordt verwerkt in meel en brood of geserveerd als alternatief voor rijst of couscous. Met sorghum worden in Vlaanderen momenteel testen gedaan door het Vlaams Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO). Het zou een interessant alternatief kunnen vormen voor maïs in onze regio, omdat het beter bestand is tegen de droogte. Teff ten slotte is een gewas afkomstig uit Ethiopië. Het heeft korrels zo klein als suiker, die gemalen worden tot (volkoren)meel, dat vervolgens gebruikt wordt zoals tarwemeel. In Ethiopië en omringende landen wordt er een platte koek van gebakken. Het bevat meer langzaam verteerbare, complexe koolhydraten dan andere granen, en is daardoor interessant voor duursporters. sorghum-tris.jpg
  16. Amaranth, boekweit en quinoa. Amaranth is een plant afkomstig uit Zuid-Amerika met lange, rode pluimen, en waarvan de zaden (van sommige soorten) eetbaar zijn. Die zaden lijken op graankorrels en worden ook zo gebruikt in de keuken: gepoft of geroosterd wordt het gebruikt als alternatief voor rijst en van het meel wordt brood gebakken. Boekweit is een kruidachtige plant afkomstig uit China, waarvan de vruchten korrelachtig en eetbaar zijn. Het wordt gebruikt in brood, pannenkoeken, grutten, koeken en ontbijtgranen. Het gewas wordt slechts op kleine schaal geteeld, omdat de opbrengst erg wisselvallig is: de plant is heel gevoelig voor weersomstandigheden en de korrels zijn niet tegelijkertijd rijp, waardoor een deel sowieso verloren gaat. Quinoa ten slotte is een plant afkomstig uit Zuid-Amerika (“rijst van de Inca’s”) met rode of oranje pluimen en eetbare zaden. In de keuken kunnen die zaden geserveerd worden als alternatief voor rijst of couscous, populair bij vegetariërs omwille van het eiwitgehalte. Omdat amaranth, boekweit en quinoa geen granen zijn, bevatten ze geen gluten.
  17. Lokaal geteeld. In België zijn de jongste jaren een aantal initiatieven ontstaan rond brood van lokaal geteeld graan. Een voorbeeld van zo’n project is b.akkerbrood: de tarwe wordt biologisch geteeld in Haspengouw, vervolgens gemalen in een lokale molen en ten slotte verwerkt tot brood door ambachtelijke, lokale bakkers. Het bijzondere aan dit initiatief is nog dat 10 procent van het graan bij de aangesloten boeren tijdens de winter op de akkers blijft staan, als schutplaats en voedselbron voor akkervogels en andere dieren. Je herkent de broden en het meel van b.akkerbrood aan het logo ‘Kortweg Natuur’. Meer info: www.bakkerbrood.be  bakkerbrood-tris.jpg
 

Meer info: www.dewarme-bakker.be, www.plattelandswijzer.be, www.voedingscentrum.nl
 

In de reeks ’Gespot op het veld’ geeft Veldverkenners toelichting bij wat er groeit en bloeit op het Vlaamse platteland. 

Lees nog artikels met volgende tags

tarwe, gerst, maïs, rogge, sorghum, haver, brood, gierst, rijst, meel, bloem, graan, akkerbouw
Aangemaakt op 16:14 08/08/2013 Laatst aangepast op 10:09 19/11/2013