Een dag in het spoor van: hoeve-ijs

Deze week wordt het officieel zomer. En de zon is eindelijk mee! Tijd dus voor een feestje. En wat mag er niet ontbreken op een zomers feestje? Juist, ijsjes. Maar waar komt dat lekkers vandaan? Veldverkenners trok er een dag op uit en zocht naar een antwoord, op een melkveebedrijf met ijssalon. Een fotoverslag.

De geboorte van een kalf

Het verhaal van ons favoriete dessert begint bij de geboorte van een kalf. Koeien dragen even lang als mensen, als het goed gaat brengt een melkkoe dus na 9 maanden een gezond kalf ter wereld. De eerste 2 weken van haar leven (we volgen vrouwtjes, mannetjes geven nu eenmaal geen melk) brengt het kalf door in een ‘iglo’ (foto links). Ze drinkt er hoofdzakelijk melk, maar leert er ook al wat stro en krachtvoeder eten. Dat is belangrijk voor de ontwikkeling van haar spijsvertering en haar latere ‘voederefficiëntie’ (de hoeveelheid voeder die ze later nodig heeft om een bepaald volume melk te produceren).

Na 2 weken verhuist het kalf naar een stal, waar ze voor het eerst samen met andere kalveren een box moet delen (foto rechts). De kalveren krijgen daar nog steeds melk te drinken – tot ze 2 maanden oud zijn ongeveer, aangevuld met stro en krachtvoeder. Dat krachtvoeder bestaat voornamelijk uit vitaminen, die de voedingswaarde van de melk aanvullen. Het staat op hun voedingsschema tot ze 3 maanden oud zijn, 2 maanden als aanvulling op de melk en nog een maand extra om de kalveren te doen wennen aan hun veranderd dieet. 

Een evoluerend dieet

De eerste maanden van hun leven verhuizen de kalveren regelmatig van box of stal, afhankelijk van hun voedselbehoefte. Na 2 maanden krijgen ze immers naast stro en wat krachtvoeder ook al wat hooi (gedroogd gras) op hun bord (foto links), na 3 maanden valt het krachtvoeder weg en na 4 maanden komt er mengvoeder bij (gras en hooi). Dat mengvoeder zorgt voor vezels en vitaminen. Nog later (vanaf 1 jaar) wordt hun dieet aangevuld met maïs, wat vooral energie aanlevert.

Het stro, hooi en de maïs die de kalveren en koeien te eten krijgen, wordt op dit bedrijf (’t Alkeveld in Zottegem) zelf geteeld. Het gras op de weides wordt bijvoorbeeld in het voorjaar gemaaid en daarna ‘ingekuild’ voor de volgende winter (tegen dan is het hooi). Als je door het Vlaamse landschap rijdt en je komt bergen met autobanden tegen (foto rechts), weet je vanaf nu wat je ziet: maïs, stro, hooi of zelfs voederbieten voor de boerderijdieren.

Van stro naar roosters, van grote box naar individuele ligbox

Behalve hun voedselpatroon verandert ook de slaapplaats van de kalveren bij het verhuizen van box naar box. De eerste maanden slapen ze op stro samen in een grote box, maar vanaf 5 of 6 maanden verhuizen ze naar een jongveestal met roosters op de vloer en individuele boxen met rubberen matrassen om op te slapen. Die matten zijn gemakkelijker schoon te houden, en zijn dus bevorderlijk voor de hygiëne in de stal. Maar ook hier moeten ze een tijdje aan wennen…

Voor het eerst naar buiten

Wanneer de kalveren een klein jaar oud zijn, mogen ze de eerste keer naar buiten! Op de wei. Eerst op een kleine ‘oefenweide’, direct naast de stal en met dikke palen omheind, zodat ze duidelijk zien waar de wei is afgebakend. Anders zouden ze voortdurend tegen de omheining lopen… En de eerste keer moet ook ’s avonds zijn, zodat de zon niet te hard schijnt en hun ogen geleidelijk aan het directe daglicht kunnen wennen.

De vaarzen (zo heten koeien vanaf 1 jaar) blijven in de jongveestal en op de (grote) weide, tot ze de eerste keer een kalf hebben gekregen (vanaf dan heten ze ‘kalfvaarzen’, vanaf hun tweede kalf gewoon ‘koeien’). Aan het begin van hun eerste zwangerschap – op dit bedrijf gebeurt de bevruchting via kunstmatige inseminatie – zijn ze ongeveer 2 jaar oud, waarna ze 9 maanden dragen. De laatste maand voor de kalving worden de zwangere koeien apart gezet en krijgen ze een aangepast dieet. Om vlot te kunnen kalven en nadien vlot melk te kunnen geven, mogen ze niet te vet staan, maar moeten ze wel voldoende energie hebben. Daarom krijgen ze alleen stro (geen hooi of maïs), aangevuld met wat krachtvoeder. Dat krachtvoeder is te vergelijken met bananen voor topsporters: het levert snel energie, zonder dat ze er dik van worden. Zo zijn ook de koeien ‘in topvorm’ wanneer ze moeten kalven en melk moeten produceren.

Op een melkveebedrijf wordt geprobeerd elke koe elk jaar zwanger te krijgen. Drie maanden nadat een koe gekalfd heeft, wordt ze dus al terug geïnsemineerd. Dit om de melkproductie op gang te houden. Wel wordt een zwangere koe 2 maanden voor de kalving ‘droog gezet’, zodat ze voldoende op adem kan komen.

Een koe kalft zo’n 6 tot 7 keer in haar leven, daarna is ze te oud. De leeftijd van een koe moet je vermenigvuldigen met 9, om te kunnen spreken in mensenjaren. Een koe die dus 7 keer een kalfje ter wereld heeft gebracht, elk jaar één vanaf 2 jaar, is dus (9x9) 81 jaar oud. Een mooie leeftijd om op pensioen te gaan. Spijtig genoeg gaat het bij hen dan meteen naar het slachthuis…  

De grote melkstal

Na de kalving verhuizen de kalfvaarzen of koeien voor het eerst of opnieuw naar de melkstal (foto links). Dat is een luchtige, open stal. Koeien hebben immers niet graag vochtige, warme ruimtes. Alle ‘volwassen’ koeien slapen, eten en leven daar samen.

Op dit bedrijf wordt gemolken met een melkrobot (foto rechts). Dat wil zeggen dat er 24 uur op 24 wordt gemolken, op het tempo van de koeien zelf. Dat gebeurt niet op elk bedrijf zo. Als er geen robot is, melken de boer en/of boerin tweemaal daags op telkens hetzelfde tijdstip alle koeien, een keer ’s morgens en een keer ’s avonds (bv om 6:00 en 18:00). Maar als er dus wel een melkrobot is, heeft elke koe een chip waarmee de robot de koe kan identificeren, waarop hij leest hoeveel melk ze al gegeven heeft, enzovoort. Op die manier wordt alles geregistreerd. De robot kent zelfs de vorm van de uier van elke koe, zodat de robotarm snel de tepels te pakken heeft.

Elke koe moet minstens 2 keer per dag naar de melkrobot. Hoogproductieve koeien gaan vaker, tot 4 keer per dag. Ze voelen zelf wanneer ze moeten. De boerin vergelijkt het met het gevoel “dat je naar de WC moet gaan”. In de melkrobot krijgen ze krachtvoeder, afhankelijk van de hoeveelheid melk die ze geven. Melk geven kost immers veel energie, en koeien die hoogproductief zijn zouden zonder krachtvoeder uitgeput kunnen geraken. 

Eenrichtingsverkeer en koeborstels

Het verkeer in de melkstal wordt goed geregeld en gestuurd. Elke koe kent na een tijdje de geijkte route en alle verkeer is eenrichting. Dat gaat van de ligboxen in het midden van de stal naar de voederbakken aan de buitenkant, door een poortje terug naar de ligboxen of naar de melkrobot (foto links). Wanneer een koe door zo’n poortje loopt, wordt haar chip met stappenteller automatisch gescand. Heeft ze juist melk gegeven, dan opent de deur naar de melkrobot niet en wordt ze terug naar de ligboxen geleid. Moet ze die dag nog melk geven, gaat de deur naar de melkrobot wél open. En heeft de koe die dag opvallend weinig of juist opvallend veel stappen gezet, dan wordt ze naar een aparte box geleid waar de boer kan controleren wat er mis is: ofwel is ze ziek en moet ze verzorgd worden, ofwel is ze tochtig en moet ze geïnsemineerd worden.

Behalve ligboxen met matrassen, voederbakken en een melkrobot, is de melkstal uitgerust met een muziekinstallatie en een koeborstel (foto rechts). Beide verhogen het comfort van de koeien. De muziekinstallatie maakt de koeien gewend aan menselijke geluiden, zodat ze niet te hard schrikken wanneer ze bezoek krijgen, en de koeborstel dient voor massage- en wasbeurten. Verder kunnen de koeien door een poort vanachter in de stal soms ook buiten op de wei grazen.

Rechtstreeks van tank naar ijssalon

De melk gaat rechtstreeks van de melkrobot naar een voorkoeltank, waar de warmte van de verse melk wordt gerecupereerd om het reinigingswater van de robot op te warmen. Hier kan de boer of boerin ook een deel van de melk ‘aftappen’ om af te romen. De room en de magere melk die overblijven, worden gebruikt voor de productie van ijscrème en andere desserts of worden verkocht in de hoevewinkel. Maar het overgrote deel van de melk gaat van de voorkoeltank rechtstreeks naar de grote koeltank (foto links, 715.000 liter), waar ze tot twee dagen bewaard wordt. Daarna komt de melkerij de melk ophalen. Een klein deel daarvan wordt echter opnieuw gereserveerd voor de productie van hoeve-ijs. 

Dat deel gaat via emmers naar het ijssalon, waar het eerst in een ketel wordt gekookt en gemixt met wat suiker, room en vanillebloem tot een soort ‘basis-ijs’ (foto rechts). Na het koken en mixen laat de boerin het mengsel terug afkoelen (tot 5°C) en moet het 12 uur lang ‘rijpen’. Die rijping is héél belangrijk. Wanneer het druk is in het ijssalon en het mengsel niet lang genoeg heeft kunnen rusten, smaak je dat volgens de boerin meteen. Dat verklaart ook het verschil in smaak met ijs uit de fabriek, naast het gebruik van dagverse melk en andere verse ingrediënten.

IJs draaien

Na de rijping – intussen werden er vanillestokjes of chocoladestukjes of vers, rijp fruit of (…) aan toegevoegd – gaat het mengsel in een andere machine, waar het verder wordt afgekoeld (tot -6°C voor vanille en -8°C voor fruitsmaken) en tot ijs wordt ‘gedraaid’ (foto links).

Als het ijs in de draaimachine de juiste temperatuur heeft, is het klaar. Het wordt in schepbakken gedraaid (foto rechts), die in een ‘shockdiepvries’ worden gezet. Daar wordt het ijs in 3 minuten tijd ingevroren tot -30°C. Het is belangrijk dat dit zo snel gebeurt, om de luchtige structuur van het pas gedraaide ijs te bewaren. Na een uurtje in die shockdiepvries mag het ijs in een gewone diepvries, die op -10°C staat. Daarin kan het ijs maar 2 dagen bewaard worden, maar is het meteen schepklaar.  

En klaar

Vanuit die diepvries gaat het rechtstreeks naar de scheptoog, en quasi meteen naar ons bord ;). Meer dan de volledige inhoud van de scheptoog hebben wij niet nodig om het begin van de zomer te vieren ;). Smakelijk!

Opmerking: We kozen ervoor het productieproces van hoeve-ijs in beeld te brengen. Natuurlijk komt dat proces niet helemaal overeen met dat van ijs uit een fabriek of dat van ijskraampjes in de stad. IJskraampjes bijvoorbeeld maken hun ijs vaak op basis van melkpoeder, omdat het praktisch – en vooral logistiek – niet haalbaar is voor hen om met verse melk te werken. En dat is nu net zo belangrijk bij de productie van ijs. Misschien brengen we deze productieprocessen later ook nog wel eens in beeld. Maar voorlopig: geniet van al het ijs dat je te pakken krijgt!

Doe-tip! Als dit artikel je nieuwsgierig heeft gemaakt naar de smaak van hoeve-ijs: een overzicht van producenten vind je op www.fermweb.be (zoeken op locatie en dan op productcategorie zuivel) en op www.rechtvanbijdeboer.be (zoeken op productcategorie zuivel). Die twee websites worden deze zomer trouwens samengevoegd, zodat je in de toekomst maar op één plek moet zoeken naar hoeveproducten. Bovendien zal je op de nieuwe website (die te vinden zal zijn via 'www.rechtvanbijdeboer.be') ook kunnen zoeken specifiek op hoeve-ijs in plaats van algemeen op zuivel. Vinden wij leuk ;).

Bekijk het fotoverhaal ook op Instagram.

Met dank aan Leen van 't Alkeveld voor de goede ontvangst!

In de reeks ‘Een dag in het spoor van’ gaat Veldverkenners op pad, gewapend met een fototoestel, op zoek naar de oorsprong van ons voedsel.