Ontdek, proef en beleef het platteland van morgen
/gratis-abonnement
Denk-pistes

Een dag in het spoor van: champignons

Op toast, bij biefstuk of in spaghettisaus: champignons smaken altijd. Gelukkig zijn ze het hele jaar door vers verkrijgbaar. Maar hoe doen telers dat toch? Want paddenstoelen groeien toch enkel in de herfst? Veldverkenners zocht het voor jullie uit, op champignonbedrijf Chamrova in Ingelmunster. Hieronder kan je het fotoverslag lezen en even meelopen in het spoor van de champignon ;-).

 

12 maanden herfst

Hoewel paddenstoelen in de natuur enkel tijdens de herfst hun kopje/hoed boven de grond steken, zijn geteelde champignons het hele jaar door vers verkrijgbaar. Dat is mogelijk omdat ze niet in openlucht, maar in afgesloten cellen gekweekt worden, waar de ideale omstandigheden voor hun groei kunstmatig nagebootst worden. Net zoals tijdens de overgang van zomer naar herfst, laat men de temperatuur in de kweekcellen plots dalen, terwijl men de luchtvochtigheid hoog houdt.

toegang cel.jpg

Beeld: teeltcel met regelapparatuur

 

Toch staat dat kweekproces niet helemaal los van de natuur. Bij extreme buitentemperaturen, zoals vrieskou of hittegolven, is het niet zo evident om de omstandigheden binnen de cellen ideaal te houden. Hoe kouder buiten, hoe meer de cel verwarmd moet worden, en hoe droger de lucht wordt. Omgekeerd is het in de zomer lastig om de temperatuur voldoende te laten dalen zonder aan luchtvochtigheid in te boeten. Allesbehalve een kwestie van gewoon de verwarming af of aan te zetten dus! Geen wonder dat alle factoren zo nauwlettend gemeten en geregeld worden met een centrale computer.

 

regeling cellen.jpg

Beeld: centraal regulatiesysteem

 

Een beschimmeld bedje

Maar wat gebeurt er dan juist in die cellen? Paddenstoelen, en dus ook champignons, zijn eigenlijk de vruchtlichamen van een ondergrondse schimmel, het mycelium of de zwamvlok, die uit een dicht netwerk van fijne schimmeldraden bestaat. Die schimmel zelf wordt niet door de teler gekweekt, maar wel op een gespecialiseerd bedrijf. Daar wordt de schimmel gemengd onder een compost op basis van stro, gips, kippen- en paardenmest. Die compost dient als voedingsbodem. Dat mengsel laat men nog een tweetal weken broeien, totdat de schimmel heel de compost doorwoekerd heeft. Uiteindelijk ziet het geheel eruit als erg beschimmeld stro, en is het klaar om naar de teler te vertrekken.

 

compost close up.jpg

Beeld: compost

 

De teler vult zijn kweekbedden met een dikke laag compost van zo’n 30 cm, en dekt die af met een dun laagje (5 cm) dekaarde. Die bestaat uit potgrond en veen en is nodig om het water vast te houden.

 

mycelium en dekaarde begin.jpg

Beeld: teeltbed met laag compost en dekaarde

 

Tijdens de eerste week in de cel, worden de teeltbedden vijf dagen lang bevochtigd met zo’n 20-25 liter water per m², terwijl de temperatuur tussen de 22 en 25 °C gehouden wordt. Daarna gaat de cel anderhalve dag tot twee dagen potdicht, zodat de schimmel goed kan broeien.

 

Kleine knopjes worden groot

Wanneer de cel opnieuw opengaat, heeft de schimmel de dekaarde compleet overwoekerd. Het is dan tijd om de 'herfst' haar intrede te laten doen, door de temperatuur in de cel te verlagen tot 19 °C. Dit is het signaal voor de zwamvlok om paddenstoelen te vormen. Op het teeltbed ontstaat dan een tapijt van kleine witte knopjes, die zullen uitgroeien tot volwaardige champignons.

 

dekaarde overwoekerd.jpg

Beeld: op de dekaarde ontstaan knopjes

 

Hoe groot die champignons worden, hangt af van de ruimte die ze krijgen om te groeien. In tegenstelling tot groenten die geplant worden, kan die ruimte bij champignons niet zomaar bepaald worden door een bepaalde plantafstand te houden. Champignontelers moeten dus ingrijpen tijdens de groei. Dat kunnen ze door het klimaat in de cel aan te passen. Bij een lage luchtvochtigheid en temperatuur groeien vele, kleine champignons, en bij een hoge luchtvochtigheid en temperatuur groeien minder, maar grotere champignons. 

Eens de knopjes gevormd zijn, verdubbelen ze elke dag in grootte, zodat een week na de knopvorming de eerste champignons al klaar zijn voor de oogst. Dat is amper een goede twee weken nadat de teeltbedden gevuld werden met compost. Ze schieten dus letterlijk als paddenstoelen uit de grond :-).

 

knopjes worden champignons.jpg

Beeld: enkele knopjes zijn uitgegroeid tot champignons

 

Handenarbeid x 3

Een oogstperiode noemt men een vlucht. Tijdens zo'n vlucht worden de champignons die groot genoeg zijn, geplukt om plaats te maken voor een nieuwe lichting. Op de foto hieronder zie je bijvoorbeeld dat er nog knopjes zitten onder de volgroeide champignons, maar dat ze geen plaats hebben om te groeien. Door de volgroeide exemplaren te oogsten, krijgen die knopjes alsnog de ruimte die ze nodig hebben. Op die manier gaan er drie vluchten over elke cel. Een vlucht duurt enkele dagen, waarna het bed opnieuw bewaterd wordt en rust krijgt tot de nieuwe reeks champignons oogstklaar is.

 

bruine champignons.jpg

Beeld: volgroeide bruine champignons

 

Omdat champignons zo fragiel zijn en aan strikte ‘schoonheidsnormen’ moeten voldoen, worden ze met de hand geplukt. Enkel zo kunnen ze onbeschadigd geoogst worden, zonder restjes aarde. Ze worden gewoon uit de dekaarde getrokken, waarna het onderste stukje van de steel, dat nogal vuil is, wordt afgesneden.

 

pluk en steelltjes.jpg

Beeld: pluk en afgesneden steeltjes

 

De plukkers gebruiken een wagentje dat langs de teeltbedden kan glijden. Eerst pikken ze de grootste maat eruit en daarna doen ze nog een tweede en derde ronde voor de middelgrote en kleine formaten. Zo zijn de geplukte champignons meteen op grootte gesorteerd. Op elk wagentje staat bovendien een weegschaal, zodat de bakjes ook meteen tot het gewenste gewicht gevuld kunnen worden.

 

plukken 1.jpg

Beeld: de pluk in volle gang

 

Exacte timing

Eens de champignons groot genoeg zijn, moet er snel gehandeld worden. Anders worden ze te groot en barst het velletje onder de plaatjes open, of wordt hun steel te lang en zijn ze niet meer geschikt voor de verkoop. Want als er één groente vooral beoordeeld wordt op zijn uiterlijk, dan is het wel de (witte) champignon, die absoluut geen verkleuring, bruine vlekken of ‘schubjes’ mag vertonen. De bruine variant, een verwante soort met een iets sterkere smaak en stevigere structuur, hoeft aan minder strenge normen te voldoen.

Het kan zelfs op een halve dag aankomen. Champignons die ’s ochtends klaar zijn, moeten niet pas in de namiddag geoogst worden: “Soms zijn er enkele cellen tegelijkertijd klaar, en dan moeten we eerst in de ene cel de rijpste (lees = grootste) exemplaren plukken, dan de rijpste in de andere cel, en dan opnieuw naar de eerste". Timing is money in de champignonteelt ;-).

 

Snel naar de koelkast

Ook na de pluk moet het snel gaan. Eens de champignons in de bakjes liggen moeten ze direct naar de koelkast, waar ze bewaard worden tot het transport naar de veiling. Uiterst belangrijk is dat de champignons niet blootgesteld worden aan droge lucht. Dan kunnen ze verkleuren en ‘schubben’ krijgen. Daarom bedraagt de luchtvochtigheid in de koelkast en koelwagen 90 procent.

 

groene bakjes.jpg

Beeld: bruine champignons klaar voor opslag

 

Licht heeft een minder schadelijke invloed op hun houdbaarheid. Champignons groeien wel in complete duisternis, maar dat heeft meer te maken met de nood aan goede isolatie om de temperatuur en vochtigheid op peil te houden, waardoor ramen uit den boze zijn. Tijdens de pluk en andere werkzaamheden in de cellen, gaat het licht echter gewoon aan.

 

Duurzame champost

Als de cellen na de derde vlucht zijn leeggeplukt, is het tijd voor de grote kuis. Eerst wordt de cel enkele dagen lang gestoomd, om alle schimmels volledig te laten afsterven. Die stoomkuis zorgt ervoor dat de cel kraaknet is, en mogelijke ziektes niet kunnen worden doorgegeven aan de nieuwe teelt.

Maar dat stomen is ook nodig om de compost en dekaarde te recycleren, zodat het kan worden afgevoerd als meststof ('champost') geschikt voor land- en tuinbouwbedrijven. Op die manier is de cirkel mooi rond, want de compost was oorspronkelijk zelf afkomstig van land- en tuinbouwbedrijven. Behalve aan water en energie, gaat er in de champignonteelt dus niets aan grondstoffen verloren.

 

Meer info en recepten: www.champignonidee.be

 

Met dank aan champignonkwekerij Chamrova uit Ingelmunster.

In de reeks ‘Een dag in het spoor van’ gaat Veldverkenners op pad, gewapend met een fototoestel, op zoek naar de oorsprong van ons voedsel.

Lees nog artikels met volgende tags

champignonteelt, in het spoor van
Aangemaakt op 13:58 23/12/2014 Laatst aangepast op 14:38 28/01/2015