De mattentaart: het verhaal achter een bijzonder gewoon taartje

Beeld: Bakker Alex De Coninck demonstreert het bakken van de mattentaarten op de markt van Geraardsbergen tijdens de eerste Dag van de Mattentaart, 1980 © collectie Roger Flamant

Mattentaarten worden vandaag gepromoot als culinaire specialiteit van Geraardsbergen en Lierde. Het is een ‘bijzonder gewoon’ taartje, dat boeren en bakkers al eeuwen verbindt. Erachter schuilt een mooi verhaal over ambacht en tradities. Lees maar.

Maar eerst: wat zijn matten en mattentaarten?

De traditionele Geraardsbergse mattentaarten zijn kleine ronde gebakjes met een doorsnede van 8 à 10 cm. De taart bestaat uit een omhulsel van goudgele bladerdeeg, opgevuld met een mattenbrij. Typisch voor de Geraardsbergse mattentaart is het donkerbruine topje, beter bekend als het roosje van de mattentaart.

Matten zijn hoevezuivelproducten. Melkboeren maken ze door rauwe melk te verwarmen tot net aan het kookpunt. Door toevoeging van karnemelk en eventueel wat azijn schift de melk in een vaste massa en melkwei. Deze vaste massa of wrongel laat de boer nog minstens twaalf uur in een neteldoek drogen. Na één nacht drogen hebben de matten ongeveer de juiste textuur.

Nu is het de beurt aan de bakkers. Zij malen de gedroogde matten fijn en voegen er eigeel, suiker, eventueel gemalen amandelen en opgeklopt eiwit aan toe. Deze mattenbrij wordt in taartvormen geschept, met zowel eronder als erboven een fijne laagje bladerdeeg. Vlak voor de taartjes de oven ingaan, krijgen ze nog een laag eigeel (voor de goudgele kleur) en een knip in het midden (voor het roosje). Nu nog bakken et voilà, Geraardsbergse taartjes!

Waar komt het vandaan?

Van zodra de mens melk begon te consumeren, werd hij geconfronteerd met de beperkte houdbaarheid ervan. Melk schift door natuurlijke verzuring. Het maken van boter, kaas en matten is wellicht ontstaan om de houdbaarheid van melk te verlengen en verzuurde melk te verwerken.

De verwerking van geronnen melk of matten, gaat terug tot in de middeleeuwen. Men at matten eerder als een pap waar vaak ook suiker en eieren in verwerkt waren. Vanaf de 16de eeuw zijn er recepten die spreken over een taart met mattenbrij als vulling. Deze brij kon men mengen met suiker, kaneel, eieren … en werd in een deeg gegoten om af te bakken.

Pas op het einde van de 19de eeuw duiken er bronnen op die de mattentaart met de streek rond Geraardsbergen linken. De mattentaart werd toen nog vooral thuis of op de hoeves gebakken.

Van een feestelijke, huisbereide taart…

Enkel bij uitzonderlijke gelegenheden en feesten bakten bakkers of huisvrouwen mattentaarten. De kermis was bijvoorbeeld het ideale moment om mattentaarten in grote hoeveelheden te bakken. Huisvrouwen bereidden de taarten thuis voor en lieten ze afbakken in de grote oven van hun bakker, of in een gemeenschappelijke bakoven in de buurt.

Tot halfweg de 20ste eeuw bleven mattentaarten een product dat huisvrouwen voornamelijk thuis bakten. Zo bestaat het verhaal van een vrouw die de bijnaam mattetoarte kreeg. Ze dankte die naam aan haar bijverdienste: mattentaarten maken voor de bakkers om af te bakken.

… tot traditioneel streekproduct (mét Europese erkenning)

Na de Tweede Wereldoorlog werden mattentaarten steeds minder vaak thuis gebakken. In plaats daarvan bakten bakkers de taart in grote hoeveelheden, en boden ze dagelijks aan hun klanten aan. Bakkerij Morre staat in Geraardsbergen bekend als de eerste bakker die (zelf) mattentaarten bakte.

De stad en haar bakkers speelden in op de populariteit van de taart en startten met de promotie als typisch Geraardsbergs product. Vanaf de jaren 1960 werd de mattentaart bijvoorbeeld vermeld in toeristische folders, en in 1979 werd door enkele leden van de bakkersbond de ‘Broederschap van de Geraardsbergse mattentaart’ opgericht – dat vandaag nog altijd bestaat.

Het doel van dat Broederschap is om de mattentaart als een Geraardsbergs streekproduct te promoten en de toekomst en de kwaliteit van de mattentaart te bevorderen. Sinds 1980 organiseert de Broederschap daarom jaarlijks een Dag van de Mattentaart.

In 2007 kreeg de Geraardsbergse mattentaart als eerste (!) Vlaamse streekproduct een Europese oorsprongserkenning. De Europese Commissie erkende de Geraardsbergse mattentaart als ‘Beschermde Geografische Aanduiding’ (BGA). Dankzij deze erkenning is de benaming ‘Geraardsbergse mattentaart’ enkel voorbehouden voor de mattentaarten waarvan de matten en de taarten in een vastgelegd geografisch gebied geproduceerd zijn.

Er zijn nog acht ‘mattenboeren’

De toekomst van de Geraardsbergse mattentaart hangt dus af van de mattenboeren en warme bakkers in de regio Geraardsbergen en Lierde. En er zijn nog maar 8 mattenboeren, die bovendien niet allemaal een opvolger hebben.

De mattenboeren verkopen soms tot 1.000 kg matten per week. Deze gaan naar de Geraardsbergse en Lierdse bakkers, maar ook naar andere bakkers buiten de streek en naar particulieren.

Mattenboeren produceren matten volgens de wens van de bakkers. Voor sommigen moeten de matten stevig en droog van structuur zijn, anderen hebben ze liever wat zachter. Het moeten vooral verse, kwaliteitsvolle en ambachtelijk geproduceerde matten zijn.

Elke bakker zijn eigen versie

Hoewel het traditionele recept vastgelegd werd door de Broederschap, biedt het voldoende vrijheid aan de bakkers om de taart te personaliseren. Er zijn dus zoveel Geraardsbergse mattentaarten als er bakkers zijn. Sommige zijn zoeter, andere zuurder, enzovoort.

Grootste mattentaart ooit: 16m²

In 2001 leverde het Guinness Book of World Records een attest af aan de Broederschap voor het bakken van de grootste mattentaart ooit. Het vorige wereldrecord dateerde van 1976. Ghislain De Vuyst uit Herzele bakte toen een mattentaart van ongeveer 11m². De Broederschap vestigde in 2001 het nieuwe record met een mattentaart van meer dan 16m².

Beeld: Bakker Vercleyen bakt grootste mattetaart, Geraardsbergen, 2001 © collectie Louis De Cock en Anne-Marie Vanden Herrewegen

Het volledige verhaal ‘De geheimen van de mattentaart’ lees je op de website van het Centrum Agrarische Geschiedenis. 

In deze reeks haalt Veldverkenners in samenwerking met het Centrum Agrarische Geschiedenis elke twee maanden een oude foto, met een verhaal dat verbazend actueel is, van onder het stof.